Salat von sonnengereiften Tomaten/Lammkarree mit in Butter geschwenkten grünen Bohne

von Maria & Robert Sinskey, Vineyards


Vorspeise: Salat von sonnengereiften Tomaten mit Kräuterblüten

für sechs Personen

 

Zutaten  

  • 6 reife Tomaten, etwa 900g, verschiedene Farben und Größen
  • Natives Olivenöl extra
  • Gereifter Aceto Balsamico
  • Fleur de Sel
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Handvoll gemischte Kräuterblüten – Dill, Rucola, Basilikum, Schnittlauch

 

 

Zubereitung

Entkernen Sie die Tomaten und schneiden Sie sie in etwa ½ cm dicke Scheiben und mundgerechte Stücke. Legen Sie die Tomaten auf eine Servierplatte. Beträufeln Sie die Tomaten mit Olivenöl und Aceto Balsamico. Würzen Sie mit Fleur de Sel und etwas frisch gemahlenem Pfeffer. Streuen Sie die Blüten darüber. Reichen Sie etwas knuspriges Fladenbrot dazu, wenn gewünscht.


Lamm-Jus

Ergebnis: 470 ml

 

Lamm-Jus (wird mit dem Lammkarree gereicht, kann zuvor vorbereitet werden)

  • 1Knoblauchknolle, horizontal halbiert
  • 4 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 2 mittelgroße Schalotten, geschält und in feine Scheiben geschnitten
  • 240 ml Rotwein
  • 950 ml Lamm-Fond
  • 1 mittelgroße Flaschentomate, frisch oder aus der Dose
  • 1 etwa 8 cm langer Rosmarinzweig
  • Grobes Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 190°C vor. Wickeln Sie die Knoblauchknolle in Alufolie und backen Sie sie, bis das Aroma austritt und der Knoblauch weich und karamellisiert ist – etwa 45 Minuten. Stellen Sie den Knoblauch beiseite.

 

 

Erhitzen Sie einen Saucentopf mit einem Fassungsvermögen von 2,8 Litern bei mittlerer Hitze und geben Sie 1 Esslöffel Butter hinein. Wenn die Butter anfängt, braun zu werden, geben Sie die Schalotten hinzu und braten Sie sie etwa 2 Minuten lang, bis sie weich sind und langsam goldbraun werden.

Geben Sie den Wein hinzu und lassen Sie alles aufkochen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie den Wein köcheln, bis er fast verkocht ist – etwa 10 Minuten lang. Geben Sie Lamm-Fond, gebackene Knoblauchknolle, Tomate und Rosmarinzweig hinzu. Kochen Sie alles zusammen auf und reduzieren Sie dann die Hitze, bis es nur noch leicht köchelt. Kochen Sie den Fond etwa bis zur halben Menge ein. Gießen Sie den Jus durch ein Sieb in einen anderen Topf und schmecken Sie ihn mit Salz und Pfeffer ab. Sie können den Jus bis zu vier Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahren, bei längeren Aufbewahrungszeiten sollte er gekühlt werden.

Vor dem Servieren: Erhitzen Sie den Jus, bis er leicht köchelt. Schmecken Sie ihn nochmals ab und rühren Sie anschließend 3 Esslöffel Butter unter, bis sie sich mit der Flüssigkeit verbunden hat. Sofort servieren.


In Kräutern mariniertes Lammkarree

für 8 Personen

 

Zutaten

  • 2 Lammkarrees, je 8 bis 9 Rippen
  • 60 ml natives Olivenöl extra sowie weitere 2 Esslöffel zum Anbraten des Fleischs
  • 4 Knoblauchzehen, ungeschält und zerdrückt
  • 2 ca.10 cm lange Rosmarinzweige, gehackt
  • 6 Thymianzweige, gehackt
  • 4 Rosmarinzweige für die Garnitur
  • Meersalz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Kräutermarinade für das Lammkarree gibt dem Fleisch ein wirklich wunderbares Aroma, wenn sie ein bis zwei Tage zuvor vorbereitet wurde. Es ist empfehlenswert, so viel wie möglich von den Kräutern und dem Knoblauch zu entfernen, bevor das Fleisch gegart wird, da sie sonst verbrennen und unerwünschte Aromen erzeugen.

Säubern Sie die Rippenknochen mit einem kleinen, scharfen Messer von Fleisch und Sehnen. Halbieren Sie die Karrees, so dass jedes aus vier Rippen besteht. Vermischen Sie das Olivenöl, den zerdrückten Knoblauch und die gehackten Rosmarin- und Thymianzweige in einer großen Schüssel. Geben Sie das Lamm dazu und marinieren Sie das Fleisch gründlich. Geben Sie etwas grob gemahlenen Pfeffer darüber. Decken Sie das Fleisch gut ab und lassen Sie es über Nacht durchziehen.

 

 

Bereiten Sie am nächsten Tag als erstes die Röstkartoffeln zu und schmoren Sie anschließend das Lamm.

Heizen Sie den Ofen auf 200°C vor. Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und entfernen Sie so viel von den Kräutern, wie möglich.

Erhitzen Sie eine große Schmorpfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie 2 Esslöffel Olivenöl hinein. Würzen Sie das Lammfleisch kräftig mit Salz, zusätzlicher Pfeffer sollte nicht notwendig sein, und braten Sie das Fleisch von der fettigen Seite kräftig an, bis es goldbraun ist – etwa 7 Minuten lang. Wenden Sie das Fleisch, sodass die fettige Seite oben ist und schmoren Sie es im vorgeheizten Ofen für etwa 17 bis 20 Minuten. Das Fleisch sollte innen rosig bis blutig sein (Kerntemperatur 50°C). Lassen Sie das Fleisch 10 Minuten lang ruhen, bevor Sie es aufschneiden. Bereiten Sie die Bohnen zu, während das Fleisch ruht.

Schneiden Sie vor dem Servieren jedes Lammkarree in zwei gleiche Teile, je zwei Rippenknochen pro Portion und servieren Sie das Fleisch zusammen mit den Röstkartoffeln, Bohnen und dem Lamm-Jus.


Röstkartoffeln mit Olivenöl und Meersalz/In Butter geschwenkte grüne Bohnen

Für acht Personen

 

Röstkartoffeln mit Olivenöl und Meersalz

Zutaten

  • 900g gelbe Kartoffeln, Sorte z.B. Yukon Gold
  • Meersalz
  • 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 3 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor.

Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in gut 1cm große Stücke. Bedecken Sie die Kartoffeln in einer Schale mit Wasser, damit sie nicht anlaufen.

Bringen Sie in einem großen Topf Wasser zum Kochen und geben Sie Salz hinzu. Geben Sie die Kartoffeln ins Wasser und kochen Sie sie etwa 7 Minuten lang, bis sie weich sind. Gießen Sie die Kartoffeln durch ein Sieb ab und lassen Sie sie gut trocknen.

Geben Sie die abgegossenen Kartoffeln in eine große Schmorpfanne und geben Sie Olivenöl, Butter und Salz nach Geschmack hinzu. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und Schmoren Sie die Kartoffeln für 30 bis 40 Minuten, bis sie an den Kanten goldbraun und knusprig sind. Halten Sie die Kartoffeln warm.

 

In Butter geschwenkte grüne Bohnen

Zutaten

  • 225g frisch gepflückte grüne Bohnen
  • Salz
  • 3 Esslöffel ungesalzene Butter

Zubereitung

Schneiden Sie den Stielansatz der Bohnen ab, aber lassen Sie die zarten Spitzen dran. Stellen Sie die Bohnen beiseite.

Bereiten Sie eine mittelgroße Schüssel mit Eiswasser vor. Bringen Sie in einem großen Topf Wasser zum Kochen und geben Sie soviel Salz hinzu, bis das Wasser wie Meerwasser schmeckt. Geben Sie die Bohnen in das Wasser und garen Sie sie für etwa 3 bis 4 Minuten, bis sie weich sind. Je dünner und frischer die Bohnen sind, desto schneller sind sie gar. Nehmen Sie die Bohnen mithilfe einer Zange oder eines Schaumlöffels aus dem Wasser und geben Sie sie in das vorbereitete Eiswasser, um den Garprozess zu stoppen. Nehmen Sie die Bohnen aus dem Eisbad, sobald sie abgekühlt sind, und lassen Sie sie in einem Sieb oder Seiher abtropfen.

Schmelzen Sie vor dem Servieren Butter in einer großen Schwenkpfanne und geben Sie 60 ml Wasser hinzu. Kochen Sie beides zusammen auf, bis Butter und Wasser sich verbinden und schmecken Sie mit Salz ab. Geben Sie die Bohnen in die Pfanne und schwenken Sie sie, bis sie vollständig erhitzt sind. Geben Sie die Bohnen mit einer Zange auf eine Servierplatte. Sofort servieren.

 



Inspiriert?

Dieses Rezept stammt aus der ZWILLING Küchenwelt. Auf unserer Reise zu allen Küchen der Welt haben wir Maria & Robert Sinskey Vineyards besucht. Probieren Sie dieses Gericht und besuchen Sie unsere Social-Media-Plattformen. Unter dem Hashtag #culinaryworld erfahren Sie mehr über unsere Reise und lernen weitere Rezepte kennen.


Maria & Robert Sinskey Vineyards


Maria & Robert Sinskey Vineyards

Wären die „Robert Sinskey Vineyards“ ein Bauernhof, würde man von „glücklichen Hühner und Kühen“ sprechen. „Glückliche Früchte“ gibt es zwar nicht – aber, wenn doch, dann würden sie genau hier angebaut werden. Maria und Robert Sinskey, das „Powerduo“ hinter dem Weingut sprühen vor Leidenschaft und Liebe für das, was sie tun. Das erkennt man nicht nur an ihrer Art Wein herzustellen. Auch ihr Arbeitsethos ist ein besonderer: Das eigene Team ist wie eine Familie. Die Mitarbeiter halten Anteile am Unternehmen und sind hier seit Jahrzehnten beschäftigt. Dies schafft einen Gemeinschaftssinn, den man gleich spürt, wenn man die Sinskeys besucht.

Meike und James waren am 10. September auf dem Weingut und begleiteten Maria und Robert im täglichen Geschäft und ließen sich von Maria bekochen: Lamm mit Bohnen vom eigenen Hof - eine Köstlichkeit für Leib und Seele.  

Maria ist bekannt für ihre Kochkunst. Sie kocht nicht nur in der Küche des Weinguts (für Weinverkostungen), sondern gibt auch Kochkurse im ganzen Land. Ihre Kocherfahrung reicht bis in ihre Kindheit zurück. Sie begann zu kochen, als es ihre Mutter leid war, jeden Tag Mahlzeiten für fünf Kinder zuzubereiten. Seither hat Maria ihre Fertigkeiten stetig verbessert. Sie hat als Küchenchefin in den USA und in Europa gearbeitet und mehrere Kochbücher veröffentlicht. Während sich Maria um die Speisen kümmert, ist Robert für den Wein verantwortlich. Obwohl er nie eine Weinschule besucht hat, findet sein Weingut überall auf der Welt Freunde und Fans. Sie alle lieben die herausragende Qualität seiner fantastischen Weine. Die Weine von Maria und Robert werden in einem organischen und biodynamischen Ökosystem erzeugt und zielen auf ein gesundes, natürliches Aroma ab.


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