Rinderschmorbraten mit Salbeikartoffeln

Zutaten für 4 Personen

 

1,2 kg Rinderbraten aus der Keule, vorzugsweise Bio-Qualität
Meersalz und Pfeffer
20 grob zerstoßene, schwarze und weiße Pfefferkörner
4 EL Pflanzenöl, zum Anbraten
500 g Zwiebeln, in 1,5–2 cm große Stücke geschnitten
300 g Karotten, in dicke Scheiben geschnitten
100 g Porree, in dicke Ringe geschnitten
100 g Tomatenmark
2 frische oder 8 getrocknete Lorbeerblätter
750 g Wasser
2 EL Zuckerrübensirup
250 g Weißwein
1–2 TL Speisestärke, mit 1 EL Wasser angerührt

 

 

K A R T O F F E L N
Olivenöl, zum Bestreichen und Beträufeln
1 kg Drillinge, geschält
Meersalz
20–24 frische kleine Salbeiblätter

S O N S T I G E S
Küchentuch
große ovale Cocotte (33 cm Ø, 6,7 l Inhalt)
Bräter (30 × 20 cm, 3,15 l Inhalt)
mittelgroße Cocotte
Alufolie
Auflaufform
Stabmixer oder „Flotte Lotte“

Zubereitung

Fleisch
Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Unter kaltem Wasser abwaschen und mit dem Küchentuch gut abtupfen. Dann rundum gut salzen und die zerstoßenen Pfefferkörner darauf verteilen. Die ovale Cocotte erwärmen, dann das Öl hinzugeben und auf hoher Stufe heiß werden lassen. Das Fleisch etwa 6–8 Minuten rundum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Hitze reduzieren, Zwiebeln, Karotten und Porree in die Cocotte geben und gut 10 Minuten auf mittlerer Stufe anbraten, zwischendurch umrühren. Dann das Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Die Lorbeerblätter zugeben, mit dem Wasser auffüllen und aufkochen. Den Braten zurück in den Topf geben, den Deckel auflegen und etwa 2 Stunden bei mittlerer Hitze garen.

Kartoffeln
Den Backofen auf 200 °C (Umluft) mit Grillfunktion vorheizen und den Bräter mit Olivenöl ausstreichen. Die Kartoffeln in die mittelgroße Cocotte geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, erst dann Salz zugeben und die Kartoffeln 16 Minuten garen. Abgießen, zurück auf den Herd stellen und kurz ausdämpfen lassen. Dann vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Jede Kartoffel längs einschneiden und mit der Rückseite der Messerklinge je ein Salbeiblatt hineindrücken. Die Kartoffeln in den vorbereiteten Bräter legen, leicht mit Olivenöl beträufeln und 12–14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Sauce
Nach der Garzeit den Braten aus der Cocotte heben, in Alufolie wickeln, in die Auflaufform legen und kurz zu den Kartoffeln in den Backofen stellen. Zuckerrübensirup und Weißwein in die Bratensudmischung geben und aufkochen, mit dem Stabmixer pürieren oder durch die „Flotte Lotte“ drehen und dann mit einer Suppenkelle durch ein feines Sieb streichen. Die Gemüserückstände im Sieb entsorgen. Die feine Sauce wieder in die Cocotte geben, kurz aufkochen, mit der angerührten Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Ein Rezept von Su Vössing


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