Tagliatelle von Spargel mit gebackenem Eigelb, Frühlingskräuter, Morcheln, Saubohnen und Färöer Lachs

Zutaten

Zwischengang für 4 Personen

 

  • 10 Stangen Spargel dick ca. 400g (Mit dem Spargelschäler in Bandnudeln schälen)
  • 4 Bioeigelb
  • 30g Grünes Miedepain
  • 12 Stck. frische Morcheln
  • 10S tck. gekochte Saubohnen
  • 4 Stck. Lachsmedaillion á 45g

 

 

Spargelveloute

  • 1l Kochfond von Spargel
  • 150 g Spargelabschnitte roh geschält
  • 0,2l Creme Double
  • 40g Weiße Zwiebel in Streifen geschnitten
  • 40g Butter
  • 20g Pfeilwurzelmehl mit 40g kaltem Spargelfond angerührt (davon ca. 1 Tl verwenden)

Zubereitung

 

Lachsmedallion in Staub - Pfanne Pfanne heiß an grillen, herausnehmen und bei 50° im Ofen auf ca. 45° im Kern durziehen lassen.

Spargelveloute

Zwiebel in Butter ohne Farbe anschwitzen, die Spargelabschnitte und Spargelfond in ca. 20min ganz weich kochen. Die Creme Double dazu geben und anschließend einmal aufkochen lassen. Im Mixer ganz feinmixen und anschließend mit dem bereits angerührten Pfeilwurzelmehl binden und durch einen Sieb passieren.


Die gewaschenen Morcheln mit etwas Butter und Meersalz in einer Sauteuse rösten und die Saubohnen in Salzwasser blanchieren, ausbrechen und ebenfalls glasieren.

Die rohen Spargeltagliatelle in Salzwasser knackig kochen. In einer Sauteuse mit der Spargelsoße durchglasieren. Kurz vor dem anrichten die Kräuter unterheben. Lachsmedaillon, Tagliatelle sowie Morcheln und glasierte Bohnen anrichten.

Das Eigelb vorsichtig durch das grüne Miedepain ziehen und für ca. 15 - 20 Sekunden bei 180° frittieren.

Alles zusammen auf einem warmen Teller anrichten.

 

Dies ist ein Rezept von Rolf Straubinger. Rolf Straubinger kocht im Burghotel Staufeneck in Salach und ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).