Bruchsaler Stangenspargel gegrillt mit Pfirsich, karamellisierten Sonnenblumenkernen, Ziegenfrischkäse und Keltenhofer „Super Food Mix“ Salat

Zutaten

Vorspeise für 4 Personen

 

  • 16 Stangen Spargel gegkocht
  • 20 Spalten Pfirsich eingelegt
  • 150g Ziegenfrischkäse aufgeschlagen
  • 60g Keltenhofer "Super Food Mix" Salat
  • 30g Pfirsichdressing
  • 60 g Karamelisierte Sonnenblumenkerne

Für Grundrezept - Spargelkochen für 1 kg geschälten Spargel

  • 2l Wasser
  • 25g Meersalz
  • 15g Zucker

Für Grundrezept - Einglegte Pfirsiche

  • 1 kg Pfirsich blanchiert/Gehäutet
  • 0,1l Weißwein
  • 1l Pfirsichsaft ungesüßt
  • 1 Sternanis
  • 3 Kardamon Kapsel
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 2 Gewürznelken
  • 100g Zucker

 

 

Für Grundrezept - Karamelisierte Sonnenblumenkerne

  • 200g Sonnenblumenkerne
  • 75g Läuterzucker
  • Prise Meersalz

Für Pfirsichdressing

  • 0,2l Saft von eingelegten Pfirsichen
  • 50g Chardonnay Essig Forum
  • 30g Traubenkernöl
  • Meersalz
  • Zucker
  • 20g Honig
  • Chilipulver

Für Ziegenfrischkäsecreme

  • 100g Ziegenfrischkäse
  • 50g Ziegenmichjoghurt
  • Meersalz
  • Chilipulver

 


Zubereitung

 

Grundrezept Spargelkochen

Den geschälten Spargel in das Kochende Salz -/ Zuckerwasser geben. Wenn der Spargel 1 x gut aufgekocht hat ca. 30 Sekunden den Topf vom Herd nehmen und dann den Spargel erkalten lassen.

Grundrezept - Eingelegte Pfirsiche

Zucker mit leichter Farbe karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen. Karamell loskochen, die Gewürze dazugeben sowie den Pfirsichsaft und aufkochen lassen, dann die Pfirsiche einlegen. Im Sud je nach Konsistenz ziehen lassen. Nach 24 Std. die Pfirsiche in Spalten schneiden.

Grundrezept - Karamelisierte Sonnenblumenkerne

Die Kerne mit dem Läuterzucker in die Pfanne geben und gut durchrösten, richtig schön karamellisieren. Zum Schluss mit etwas Meersalz würzen und anschließend auf einem Blech auskühlen lassen.

Pfirsichdressing

Alle Zutaten, bis auf das Öl, mixen und anschließend das Öl mit dem  Zauberstab einmixen.

Ziegenfrischkäsecreme

Ziegenfrischkäse mit einer Gabel zerdrücken, mit dem Joghurt und Gewürzen glatt rühren, evtl. fein passieren und als Nocken anrichten.

Den Keltenhofer Salat Mix mit dem Pfirsichdressing marinieren, den lauwarmen Spargel auch und anschließend die Komponenten auf einem Teller nett anrichten.

 

Dies ist ein Rezept von Rolf Straubinger. Rolf Straubinger kocht im Burghotel Staufeneck in Salach und ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).