Rezept Bratapfel Iris Bettinger

Bratapfel

Zutaten

 

Halber Bratapfel

  • 4 Stck. Boskoäpfel
  • 3 EL Zucker
  • Zitronensaft
  • Vanille
  • 1/8 Zimtstange
  • Rum nach Geschmack
  • 200ml Apfelsaft
  • 2g Agar Agar

Preiselbeereis

  • 250ml Milch
  • 250ml Sahne
  • 50g Zucker
  • 2 Eier
  • 250g Preiselbeerkonfitüre

Rum-Rosinenschaum

  • 150g Rosinen
  • genügend Rum
  • 500g Sahne

 

 

Florentinerhippe

  • 30g Zucker
  • 12g Honig
  • 30g Butter
  • 30g gehackte Mandeln

Biskuit

  • 2 Eier
  • 50g Zucker
  • 60g Butter
  • 60g Mehl
  • Vanille & Zitronenabrieb

Vanillecreme

  • 250ml Milch
  • 25g Zucker
  • 11g Stärke
  • 20g Eigelb
  • Mark von einer Vanilleschote
  • 25g Butter

 


Zubereitung

 

Halber Bratapfel

Boskopäpfel schälen, entkernen und vierteln. In grobe Würfel schneiden. 3 EL Zucker und etwas Zitronensaft marinieren. Mit Vanille, 1/8 Zimtstange und Rum (nach Geschmack) zugeben und in einem Topf bei kleiner Flamme zu einem Kompott kochen.

200ml Apfelsaft mit 2g Agar Agar für 3 Minuten zum Kochen bringen und unter das warme Kompott ziehen. Die Masse in eine Halbkugelform füllen und erkalten lassen.

Preiselbeereis

250ml Milch, 250ml Sahne und 50g Zucker aufkochen lassen. 2 Eier schaumig schlagen und zusammen die Sahne-Milch mit den schaumig geschlagenen Eiern auf 85°C erhitzen und 250g Preislbeerkonfitür einmixen. Dann die Masse in die Eismaschine oder Gefrierfach geben.

Rum-Rosinenschaum

150g Rosine mit genügend Rum bedecken und 2 -3 Tage ziehen lassen. 500g Sahne mit den Rosinen aufkochen, feinmixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Sahne in einen ISI-Whip abfüllen, mit 2 Patronen begasen und kaltstellen.

Florentinerhippe

30g Zucker, 12g Honig und 30g Butter aufkochen lassen. Anschließend 30g gehackte Mandeln zugeben und zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen. Leicht abkühlen lassen bevor die Florentinerhippen bei 160°C goldgelb gebacken werden. Aus dem Ofen, kurz abkühlen, dann in gewünschte Form schneiden.

 

 

Biskuit

2 Eier und 50g Zucker schaumig schlagen. 60g Butter schmelzen und unter die Eier rühren. 60g Mehl einrieseln lassen und vermengen, bis das Mehl gleichmäßig verteilt ist.

Vanille & Zitronenabrieb unterheben und den Biskuitteig auf ein Blech geben und bei 180°C für 6 Min hell backen.

Vanille Crème

250 ml Milch, 25g Zucker, 11g Stärke, 20g Eigelb und Mark 1 Vanilleschote gemeinsam aufkochenAbkühlen lassen und 25g Butter unterrühren.

Die Bratapfel – Halbkugel aus der Form nehmen und bei 60°C warm stellen. Biskuit in gewünschte Form ausstechen und mit Vanillecrème bestreichen. Den Apfel auf die Crème setzen. Eine Kugel Preiselbeereis neben den Apfel anrichten und mit der Florentinerhippe garnieren. Zwei oder Drei Punkte vom Rosinenschaum daneben geben und nach Geschmack mit etwas Preiselbeersaft, oder Vanillesauce und Mandelsplittern vollenden.

 

Dies ist ein Rezept von Iris Bettinger. Iris Bettinger kocht im Hotel Restaurant Reuter in Rheda-Wiedenbrück und ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).