Entenbrustburger mit Orangenmayonnaise

Entenbrustburger mit Orangenmayonnaise und Rotkohl-Coleslaw mit Granat- apfelkernen

Zutaten

für 4 Personen

Rotkohl

  • 500 Rotkohl
  • 1 rote Zwiebel
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 3-4 EL Weißweinessig
  • 2 TL Honigsenf
  • 2 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer frisch gemahlen
  • 40 g Walnüsse
  • 1 kleiner Granatapfel
  • 4-5 Zweige glatte Petersilie

Orangenmayonnaise

  • 1 frische Eigelbe 1 1/2 TL Senf
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 1-2 EL Orangensaft
  • Feiner Abrieb einer kleinen Bio-Orange Salz, Pfeffer

Für die Entenbrustburger

  • 2 Entenbrüste (à ca. 250 g)
  • 100 g Rucola
  • 4 Burger- oder Sesambrötchen vom Bäcker Orangenmayonnaise

 

Zubereitung

 

Rotkohl

Den Rotkohl vom Strunk befreien, putzen und in sehr feine Streifen schneiden oder mit der Kü- chenmaschine raspeln. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Beides zusammen in eine Schüssel geben und einen Teelöffel Salz unterkneten.

Für das Dressing das Olivenöl, Weißweinessig und Honigsenf verrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das fertige Dressing gut mit dem Rotkohl vermengen und für 30 Minuten oder länger durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Den Granatapfel aufschneiden und die Kerne daraus lösen und von Schalenresten befreien. Die Walnüsse hacken. Die Petersilie waschen und ebenfalls hacken. Kurz vor dem Servieren unter den Rotkohlsalat mischen.

Je nach Wunsch kann der Rotkohlsalat auch als klassischer „Coleslaw“ angemacht werden. In dem Fall das Olivenöl durch 80 g Mayonnaise und 1 Esslöffel Sauerrahm ersetzen und mit den übrigen Zutaten für das Dressing mithilfe eines Schneebesens verrühren.

 

 

Orangenmayonnaise

Die Eigelbe mit dem Senf in ein schmales, hohes Gefäß geben. Mit dem Schneebesen des Handmixers oder mit einem Pürierstab kurz verrühren. Anschließend unter ständigem Rühren tröpfchenweise etwas von dem Öl dazu geben, bis sich Öl und Eigelb zu einer Creme verbunden haben. Von dem restlichen Öl weiterhin sehr langsam dazu geben, während gleichzeitig gerührt wird bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Zum Ende den Orangensaft vorsichtig unterrühren und den Abrieb der Orangenschale hinzufügen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

 

Zubereitung

Entenbrust

Den Rucola waschen, trocknen und zur Seite stellen. Die Orangenmayonnasie herstellen.

Den Backofen auf 100°C (Ober- und Unterhitze) erhitzen. Die Entenbrüste abspülen und trocken tupfen. Gegebenenfalls übrige Sehnen, Fett oder Silberhaut auf der Fleischseite der Entenbrüste entfernen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, damit die Haut schön knusprig wird. Dabei darauf achten, nicht bis in das Fleisch hinein zu schneiden. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ungefettete Pfanne legen und diese erhitzen, bis die Hautseite goldbraun angebraten ist. Die Fleischseite salzen und pfeffern. Die Entenbrüste wenden und nun auch die andere Seite für 2-3 Minuten anbraten. Anschließend die Entenbrüste in Alufolie einwickeln und für ca. 30 Minuten, je nach Dicke der Stücke, auf der mittleren Schiene im Ofen garen.

Falls ein Fleischthermometer zur Hand ist, den Garpunkt mit diesem kontrollieren - das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 60°C haben. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur fünf Minuten ruhen lassen.

 

Während dessen die Burgerbrötchen aufschneiden und mit den Schnittseiten in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

Um die Haut der Enten besonders schön knusprig zu bekommen, anschließend die Entenbrüste nochmals mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne geben und diese erhitzen, sodass die Haut erneut anbrät. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in gleichmäßige Tranchen schneiden.

Die Brötchenunterseiten dünn mit der Orangenmayonnaise bestreichen, darauf jeweils 3-4 Tran- chen der Entenbrüste legen. Je Burger 1-2 Esslöffels des Rotkohlsalats und etwas Rucola darauf geben. Den Brötchendeckel ebenfalls mit etwas Orangenmayonnaise bestreichen und aufsetzen. Den Entenbrustburger zusammen mit dem restlichen Rotkohl-Coleslaw anrichten.