ROSA GESCHMORTE REHKEULE AUF WINZER ART MIT DÜNNEM SPECK, SPITZKOHL UND ROTEN TRAUBEN
Herbst- und Winterzeit ist Wildzeit. Probieren Sie dieses köstliche Rezept und verwöhnen Sie Ihre Liebsten mit diesem herrlichen Schmorgericht.
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FÜR 4-6 PORTIONEN
ZUTATEN
- 1 Rehkeule ohne Knochen ca. 1,2 Kg schwer
- Salz, Pfeffer
- 2 Rosmarinzweige
- 3 Thymianzweige
- 3-4 Salbeiblätter
- 1 EL angedrückte Wacholderbeeren
- 2-3 geschälte Knoblauchzehen
- insgesamt 60 g Butterschmalz
- 150 ml Pinot Noir
- 75 ml Cognac oder Weinbrand
- 400 ml kräftiger Wildfond
- 1 kleiner Spitzkohl
- 500 g rote Weintrauben
- 100 g Speck in dünne Scheiben geschnitten
- 560 g Walnusskerne
- 1-2 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt
- 50 g kalte Butter
ZUBEREITUNG
- Die Rehkeule kalt abbrausen, trocken tupfen und sorgfältig mit Küchengarn binden. Dann mit Salz, Pfeffer würzen und in einer großen Cocotte zusammen mit Kräutern, Wacholder und Knoblauch in 30 g heißem Butterschmalz rundum anbraten. Bratansatz mit Rotwein, Cognac und Wildfond ablöschen. Cocotte mit dem Deckel verschließen, Keule bei mittlerer Hitze 30 Minuten leise garen.
- Inzwischen Spitzkohl halbieren, Strunk keilförmig heraus schneiden, Hälften grob zerteilen. Trauben in einzelne kleine Rispen zerteilen. Eine große Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz erhitzen. Speck darin in etwa 6 Minuten knusprig braten. Dann die Trauben, Walnüsse und Spitzkohl zufügen und alles kurz durchschwenken. Dabei das ganze kräftig mit Salz, Pfeffer würzen. Mischung auf und um die Rehkeule in der Cocotte verteilen und zugedeckt weiter 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
- Rosa geschmorte Rehkeule aus der Cocotte nehmen und in Folie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Schmorsud aufkochen und mit Stärke leicht binden. Dann Butter unter den Spitzkohl heben und alles nochmals kräftig abschmecken. Keule mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und mit Speck Walnüssen, Gemüse und Trauben servieren.
- Dazu schmecken am besten Spätzle oder Bandnudeln.
