Entenkeulen auf Spitzkohlgemüse

Spitzkohl ist ein oft vergessenes Gemüse der deutschen Küche, um so wichtiger ist es Rezepte mit dieser Zutat weiter zu geben.

Zuaten und Zubereitung

Für 4 Portionen

Zutaten

Entenkeulen:

4 Entenkeulen, vorzugsweise Bio-Qualität
1 Bund gemischte frische Kräuter, z. B. Schnittlauch, Pimpinelle,
Oregano, Thymian, Liebstöckel, Salbei, Petersilie, Lorbeerblätter, und zusätzlich einige Kräuter zum Garnieren
2–3 TL Meersalz

Spitzkohl:

300 g Sahne
Salz und Pfeffer
1 Spitzkohl, halbiert, Strunk entfernt und in Streifen geschnitten
1 gehäufter TL Speisestärke, mit 2 EL kaltem Wasser angerührt

Sonstiges:

Bräter mit Chistera Drop-Structure (24 cm Ø)
Schaumlöffel
Gitterrost
Backblech
große Cocotte

Zubereitung

Entenkeulen
Die Entenkeulen unter kaltem Wasser abwaschen und gut abtropfen lassen. Die Kräuter in den Bräter geben und mit etwa 1,5 l kaltem Wasser bedecken. Die Entenkeulen hineingeben, den Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Erst jetzt mit dem Meersalz würzen und die Keulen bei niedriger Hitze etwa 40 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn sich die Haut von den Gelenkknochen zurückgezogen hat, sind die Keulen gar. In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 °C (Umluft) mit Grillfunktion vorheizen. Die Entenkeulen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben, auf das Gitterrost legen und dieses auf das Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen 17–20 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Spitzkohl
Währenddessen die große Cocotte erwärmen, die Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Spitzkohlstreifen zugeben und den Deckel auflegen. 3–4 Minuten garen, dann den Kohl gut durchrühren und mit aufgesetztem Deckel weitere 2 Minuten garen. Die aufgelöste  Speisestärke einrühren und die Flüssigkeit binden.

Anrichten
Die knusprig gebackenen Entenkeulen mit dem Spitzkohlgemüse auf Tellern anrichten, mit einigen Kräutern garnieren und heiß servieren. Meine Empfehlung Den Entensud durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und vollständig auskühlen lassen (am besten im Kühlschrank). Dann kann man die erstarrte Fettschicht mühelos entfernen. Den so gewonnenen Entenfond aufkochen, in heiß ausgespülte Flaschen oder Schraubgläser
füllen, heiß verschließen, auskühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Der Fond ist einige Wochen haltbar. Wunderbar für Risotto, Suppe, Bouillonkartoffeln oder Ähnliches.




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