Messer richtig schärfen

Schon gewusst?

Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes, weil beim Schneiden weniger Druck ausgeübt werden muss. Das Messer greift besser in das Schneidgut, rutscht nicht ab und die Hand ermüdet nicht so schnell.

Schärfen mit dem Messerschärfer

Messerschärfer

Damit die Schärfe eines Messers erhalten bleibt, ist der regelmäßige Einsatz eines guten Messerschärfers erforderlich.

ZWILLING hat sehr einfach zu handhabende mechanische Messerschärfer entwickelt, mit denen auch Anfänger ihre Messer immer schön scharf halten können.Der Schärfungsgrad ist hier bereits vorgegeben, so dass stumpfe Messer keine Chance haben.

Mehr Informationen dazu in unserem Video!

Zu unseren Messerschärfern

Wetzstähle dienen der Erhaltung der Schärfe. Mit einem Wetzstahl lässt sich die verformte Wate wieder aufrichten, damit die Schneide mühelos durch das Schneidgut gleitet.

Wetzstähle können aus folgenden Materialien gefertigt werden:

Verchromt

Bei verchromten Wetzstählen ist der Materialabtrag relativ gering, da die Oberfläche fein strukturiert ist. So dient dieser Wetzstahl primär dem Geradestellen der Wate: Die
umgelegte Wate bleibt an der Rillenstruktur des Wetzstahls hängen und wird durch die richtige Abzugsbewegung gerade gestellt. Ein Wetzstahl mit einer strukturierten Oberfläche trägt sanft Material ab. Er eignet sich nicht nur zum Aufstellen einer an sich noch scharfen, aber lediglich umgelegten Wate, sondern auch zum Schärfen einer leicht verrundeten Wate.

Keramik

Im Vergleich zum verchromten Wetzstahl, weist der Keramikstab eine viel rauere Oberflächenstruktur auf, die mehr Material abtragen kann. Zudem ist Keramik deutlich härter ls Chrom oder Edelstahl. Die Schleifpartikel in der Keramik tragen, ähnlich wie bei einem Schleifstein Material ab. Beim Abziehen wird die Wate also nicht nur gerade gestellt, sondern auch sanft nachgeschärft. Grundsätzlich können alle metallischen Messer damit bearbeitet werden. Für ein optimales Ergebnis empfehlen wir eine anschließende Politur der Schneide z. B. mit einer Lederbank.

Diamant

Mit einem Diamantwetzstab lassen sich alle Messer mit glatter Wate nachschärfen. Der feine Diamantstaub wird in einem aufwendigen Prozess auf dem Metallstab aufgebracht. Eine dauerhafte Befestigung des Staubs ist nicht möglich, sodass dieser Stab eine begrenzte Lebensdauer hat. Um die frühzeitige Abnutzung zu vermeiden, sollte man die Messer mit wenig Druck daran abziehen.

Wolframcarbid

Wolframcarbid ist ein Hartmetall mit keramischen Anteilen, das fast die Härte des Diamanten erreichen kann. Durch seine enorme Härte und die feine Körnung können alle metallischen Messer damit bearbeitet werden, ohne diese zu beschädigen. Durch diese aufwendige Herstellung ist der Preis bei diesem Wetzstab auch höher als bei herkömmlichen Wetzstäben. Für manche Messersorten ist er aber das optimale und unumgängliche Pflegeinstrument. Wolframcarbid richtet nicht nur die Klinge auf, sondern schärft sie auch sanft.

Schärfen mit dem Wetzstahl

Wetzstahl

Es ist sehr wichtig, dass Sie den Winkel von 15 - 20 Grad beibehalten und dass die ganze Schneide vom Griffansatz bis zur Messerspitze am Wetzstahl entlang geführt wird. Die Geschwindigkeit der Bewegung spielt dabei keine Rolle.

Erfahren Sie mehr in unserem Video!

Zu unseren Wetzstählen

Schritt 1

Stellen Sie den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf eine ebene Fläche. Legen Sie die Messerklinge wie abgebildet an den Wetzstahl. Dabei sollte der Winkel zwischen Klinge und Stahl ca. 15 - 20 Grad betragen.

Schritt 2

Ziehen Sie das Messer in einem leichten Bogen am Wetzstahl nach unten.

Schritt 3

Wiederholen Sie diese Bewegung auf der Rückseite des Stahls, um die andere Seite der Klinge zu schärfen.

Schritt 4

Wiederholen Sie die Schritte 2 und 3 fünf- bis zehnmal, indem Sie abwechselnd die vordere und hintere Seite der Klinge schärfen.

Materialien
Seit Jahrhunderten werden Messer mit Hilfe von Schleifsteinen geschärft. Sie werden aus verschiedenen Materialen gewonnen. Als Naturprodukt ist besonders der Harzer Brocken oder Granit bekannt. Die ZWILLING und Miyabi Schleifsteine hingegen bestehen aus white Aluminium Oxide. Nur so können wir, anders als bei einem Naturprodukt, exakte Körnung und höchste Qualität jedes Steines gewährleisten.

Körnung
Die Körnung des Steins gibt ähnlich wie bei Schleifpapier Auskunft darüber, wie rau der Stein ist. Unsere Schleifsteine werden in den Körnungen 250 bis 10.000 angeboten. 250 ist der gröbste Stein und sorgt für einen neuen Grundschliff, 10.000 ist der feinste Stein und hat eine polierende Eigenschaft.

Grundsätzlich sollte man den Stein nach Material und Zustand des Messers anpassen. So eignet sich die grobe Körnung 250 gut, um bei einen neuen Grundschliff zu erstellen, Körnung 800 oder 1000 helfen bei leicht abgestumpften Messern. Ein optimales Ergebnis erzielt man, indem man die Wate nach der Bearbeitung mit einem groben Stein, mit einem feineren nacharbeitet und poliert.

Zubehör
Einige Steine werden bereits mit einer rutschfesten Halterung verkauft, andere sind nur einzeln erhältlich. Für diese Steine empfiehlt es sich, eine zusätzliche Schleifbank zu erwerben. Schleifbänke sind rutschfest, sichern den Stein und erhöhen ihn, sodass man unabhängig von Messerform und Griff jede Klinge bequem bearbeiten kann.

Ein weiterer, ergänzender Artikel ist der Reinigungsstein für Schleifsteine. Beim Schleifen entsteht Schlacke mit den abgelösten Metallteilchen des Messers. Wenn sich diese Metallpartikel auf den rauen Schleifstein absetzen, wird der Stein glatt und verliert seine schleifende Wirkung. Der feine, künstliche Reinigungsstein wird mit Wasser über den zugesetzten Schleifstein gerieben. Dadurch lösen sich die Metallpartikel aus dem Stein und er erlangt seine Rauigkeit zurück.

Schärfen mit dem Wetzstein

Wetzstein

Seit Jahrhunderten werden Messer mit Hilfe von Schleifsteinen geschärft. Schleifsteine werden mit Wasser verwendet um die Reibung zu reduzieren. So erzielen Sie einen optimalen Materialabtrag beim Schleifstein und beim Messer.

Weitere Tipps und Tricks erfahren Sie im Video.

Zu unseren Wetzsteinen

Der Zwilling Schleifservice

So scharf wie am ersten Tag

Sie möchten Ihre Messer professionnel schleifen lassen? Mit dem Online Schleifservice von ZWILLING können Sie Ihre Messer ganz einfach in unserem Werk in Solingen nachschärfen lassen. Der Schleifservice ist für Messerklingen aller Marken der ZWILLING Gruppe verfügbar und sowohl für europäische als auch japanische Abzüge geeignet.

Mehr über den ZWILLING Schleifservice

ZWILLING hat einem Messerblock das Schärfen beigebracht

Der ZWILLING SharpBlock: Scharf - ein Leben lang

Der ZWILLING SharpBlock ist mehr als nur ein Messerblock. Während andere Blöcke die Klingen der Messer lediglich schützen, erhält der SharpBlock auch deren Qualität und Schneidfähigkeit.

Erfahren Sie hier mehr zur Küchenrevolution von ZWILLING

Tipp nach dem Schärfen

Sind die Messer nach den Schleifeinheiten wieder schön scharf, geht das Schneiden zwar leicht von der Hand, jedoch steigt auch das Verletzungsrisiko. Um das möglichst gering zu halten, sollte ein Messer immer gut sichtbar abgelegt und sicher aufbewahrt werden. Damit Kinder nicht aus Versehen das scharfe Werkzeug zu fassen kriegen, bietet sich ein Messerblock an, der in sicherer Entfernung zu neugierigen Kinderhänden platziert wird. Die Klingen werden hierin sicher verwahrt, vor Beschädigungen geschützt und bleiben so länger scharf und außerdem sind Messerblöcke mit ihren wunderbaren Formen und dem modernen Design ein toller Hingucker in der Küche.

Zu unseren Messerblöcken