Messer Grundlagen und Fachbegriffe

Einige Kunden suchen nach einem langlebigen, robusten Alleskönner, der auch einen Spülgang im Geschirrspüler unbeschadet übersteht. Diese Kunden möchten sicherlich
auch ein sehr scharfes Messer, welches seine Schärfe lange behält, jedoch steht die Robustheit und ein passendes Design hier im Vordergrund.

Andere Kunden suchen ein Messer, welches sich in der Schärfe von herkömmlichen Messern deutlich unterscheidet. Diese Kunden nehmen den Mangel an Korrosionsbeständigkeit in Kauf, um ein Messer zu nutzen, das in seiner Schärfe und Präzision ähnlich einem Skalpell ist. Ein besonders ansprechendes Design der Messer überzeugt diese Kunden.

Um beiden Kundentypen gerecht zu werden, verwendet ZWILLING verschiedene Stahlsorten. Die Eigenschaften von Stahl geben eine begrenzte Flexibilität und eine begrenzte Härte vor. Flexibilität, Härte und Korrosionsresistenz zu verbinden, ist eine der größten Herausforderungen in der Messerproduktion. Sobald man an Härte gewinnt, verliert man gleichzeitig Flexibilität und i. d. R. Korrosionsresistenz und umgekehrt. Durch unsere individuellen Stahlsorten können wir sowohl besonders harte, als auch besonders robuste Messer anbieten und somit die Anforderungen verschiedenster Ansprüche erfüllen.

Die Griffe unserer Messer bestechen durch ihr besonderes Design kombiniert mit höchster Funktionalität. Ein guter Griff ist nicht nur ausschlaggebend für eine bequeme Nutzung der Messer, sondern trägt auch zur Effizienz und Sicherheit beim Schneiden bei. Die Balance des Messers, d. h. die ausgewogene Gewichtsverteilung von Griff und Klinge, spielt dabei eine große Rolle. Um lange ermüdungsfrei mit dem Messer arbeiten zu können, muss der Griff gut ausgestaltet sein.

Durch eine ergonomische Form kann das Messer sicher gehalten werden. Dem Abrutschen der Finger ins Klingenblatt oder aus der Hand wird durch einen sicheren, ergonomischen Griff vorgebeugt. Unser Sortiment weist diverse Formen und Materialien von Griffen auf. Welcher dem Kunden am besten in der Hand liegt, kann am besten durch Testen und Halten der verschiedenen Griffdesigns herausgefunden werden.

Griffmaterial

Kunststoffgriff

Die Griffe und Griffschalen sind stoß- und kratzfest, bleiben auch bei Temperaturunterschieden stabil, sind fest mit dem Metall verbunden und weisen eine besonders lange Haltbarkeit auf. Die Griffe sind zwar spülmaschinengeeignet, können dadurch jedoch grau und spröde werden.

Holzgriff

Für unsere Holzgriffe werden stets robuste und edle Holzsorten verwendet. Holzgriffe bestechen durch ihre angenehme Haptik und ihr individuelles Design. Holz kann in Verbindung mit Wasser aufquellen, im häufigen Gebrauch seine Farbe verändern oder bis hin zum Bruch spröde werden. Holzgriffe sind daher grundsätzlich nicht für Spülmaschinen geeignet
und sollten regelmäßig geölt werden.

Micartagriff

Die kombinierten Vorteile von Holz und Kunststoff weist das Material Micarta auf. Micarta ist ein unter Druck und Wärme verarbeitetes Schichtmaterial aus Leinen und Kunstharz. Es zeichnet sich durch seine edle, hölzerne Optik aus, ist aber ähnlich formstabil wie Kunststoff. Um Farbe und Haptik beizubehalten, empfiehlt sich die Reinigung per Hand.

Erl-Arten

Vor 40 Jahren eine Revolution – heute eine Erfolgsstory.

Steck-Erl

Der Erl ist die Verlängerung der Klinge in den Messergriff.Es gibt den Steck-Erl und den Flach-Erl.

Der Steck-Erl wird im Kunststoffgriff festgeschmolzen und unlösbar verbunden wie beispielsweise bei der Serie ★★★★ Vier Sterne.

Der Flach-Erl

1. Die Griffschalen werden auf dem Flach-Erl montiert wie z.B. bei der Serie Professional "S".

2. Nieten haben die Funktion, den Griff bzw. die Griffschalen mit dem Flach-Erl zu verbinden.

3. Der Flach-Erl ist so durchgängig sichtbar. In diesem Zusammenhang kann auch von einem Voll-Erl gesprochen werden.

Ausmachen und Metallkropf

Ausmachen

ZWILLING Messer sind ausgemacht. Das heißt: Griff und Klinge sind unabhängig vom Griffmaterial übergangslos. Dies macht es leichter, den übergreifenden Wiegeschnitt anzuwenden und schafft perfekte Hygiene, da sich keine Lebensmittelreste festsetzen können.

Metallkropf

Der Kropf hat je nach Ausprägung verschiedene Funktionen: Zum einen stabilisiert er den Übergang von Klinge zum Griff, denn beim Schneiden können enorme Kräfte auf das Messer übertragen werden. Vor allem der Bereich des Kropfs wird beim Schneiden stark beansprucht. Der ausgeprägte Kropf vermeidet das Biegen des Messers beim Schneiden. Alle SIGMAFORGE Messer weisen diesen verstärkten Metallkropf auf. Bei gestanzten Klingen geht das Klingenblatt flach in den Griffbereich über. Das ist einer der Hauptqualitätsunterschiede zwischen einer gestanzten und einer geschmiedeten Klinge. Zur Messerfertigung

Metallkropf

Ein weiterer Vorteil von einem ausgeprägten Kropf mit Bart (Verlängerung des Kropfs zur Klinge) ist der sichere Griff und Fingerschutz. Durch den Bart werden die Finger daran gehindert, in die Klinge zu rutschen. Durch den Kropf kann das Messer formschön mit dem Griff verbunden werden. Das Messer hat so einen nahtlosen Übergang vom Klingenblatt über den Kropf zum Griff.

Ohne den Abzug (auch Schliff genannt) wäre die Klinge nicht in der Lage, etwas zu schneiden. Um das Messer zu schärfen, wird i. d. R. auf beiden Seiten der Wate Material abgetragen, bis ein spitzer Keil entsteht. In den vorherigen Kapiteln haben Sie viel über die Eigenschaften unserer Grundstoffe und Metalle erfahren. Ein wichtiger Punkt war dort die Zähigkeit des Stahls. Um einen so feinen und Spitzen Keil formen zu können, wie es bei unseren Messern der Fall ist, benötigt man eben diese Zähigkeit und Härte. Ohne diese Eigenschaften würde die feine, dünne Schneide beim ersten Schnitt abbrechen oder sich verformen. Ein Messer, gefertigt aus hochwertigem Stahl, lässt sich sehr leicht und gleichmäßig schärfen.

Wir bieten Messer mit folgenden Abzügen an:

V-Edge
Der V-Edge-Abzug (symmetrischer Band- und Polierbandabzug) erfolgt in drei Schritten. Die Klinge wird je Seite über ein grobes Schleifband gezogen. Im Anschluss erhält jede Seite noch einen Feinabzug, der gleichzeitig den entstandenen Grat entfernt und die Wate poliert. Der Winkel liegt hier bei etwa 15 °C pro Seite.

Razor Edge
RAZOR EDGE steht für den extra breiten Polierabzug der ZWILLING Santokumesser. Durch den breiten Abzug entsteht eine größere, besonders Glatte Oberfläche an und um die Wate, was die Reibung beim Schneiden vermindert. Das Messer gleitet förmlich durch das Schneidgut, so dass ein feiner, präziser Schnitt bei geringem Kraftaufwand gewährleistet ist. Messer mit RAZOR EDGE haben einen Watenwinkel von ca. 10 °C pro Seite.

Honbazuke Abzug
Dieser Abzug stammt aus der klassisch japanischen Messerherstellung. In einem vergleichsweise aufwendigen Verfahren wird die Klinge in drei Schritten geschärft und poliert. Zunächst wird die Klinge über einem vertikal rotierenden Wetzstein grob geschliffen, danach folgt der Feinschliff über einem horizontal rotierenden Schleifstein, bei dem der Grat entfernt wird. Abschließend wird die Wate über einem Lederband poliert. Der Schleifwinkel beträgt hier nur etwa 10 °C pro Seite. Dieser Abzug ist durch die feine Oberfläche der Warte besonders scharf.

Watenform

Klinge mit glatter Wate

Die glatte Wate ergibt einen sauberen Schnitt, ohne das Schneidgut zu zerfasern. Sie eignet sich zum Schneiden von hartem und weichem Schneidgut wie Gemüse, Fleisch, Obst. Auch zum Schälen wird eine glatte Wate benötigt.

Klinge mit glatter Wate und Kullenschliff

Kullen heißen die an der Vorder- und/oder Rückseite angebrachten Vertiefungen im Klingenblatt. Beim Schneiden entstehen an den Kullen Luftpolster (Lufteinschlüsse), die bewirken, dass sich das Schneidgut leichter von der Klinge löst.

Wellenschliff

Dieses Merkmal kennzeichnet die meisten ZWILLING Brot - und Universalmesser. Die Wellentäler sind höher ausgewölbt und die Wellenspitzen weisen eine wesentlich stärkere Ausprägung auf. So entstehen die hohe Anfangsschärfe und die lange Schneidhaltigkeit der Klingen.

Invertierte Welle

Die invertierte (umgekehrte) Welle „ein Zusammenspiel aus großen und kleinen abgerundeten Wellen“, sorgt dafür, dass die Klinge beim Schneiden nicht schiebt und reißt wie es bei einem aggressiven Wellenschliff, bei klassischen Brotmessern, passieren kann. Dies ermöglicht samtweiches Schneiden. Klingen mit diesem Schliff bewältigen fast jede Art von Schneidgut, ob hartes Brot oder große Früchte.

Design & Formgebung der Klinge

Rückenspitz

Es werden drei Formen unterschieden:

Rückenspitz
Der Klingenrücken ist gerade, die Schneide ist gebogen.

Mittelspitz

Messerrücken und Schneide sind jeweils leicht gekrümmt und laufen spitz zu

Watenspitz

Der Klingenrücken ist gebogen, die Schneide verläuft gerade bis zur Klingenspitze. Ohne Wiegebewegung kann der Schnitt auf einer Unterlage glatt durchgezogen werden.