Japanische Klingentypen

Kudamono

Das Kudamono ist ein klassisches Messer für Früchte. Es eignet sich besonders gut zum Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse, aber auch zum Garnieren und Schnitzen.

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Shotoh

Shotoh bedeutet so viel wie „kleines Messer” und wird häufig als „Petty knife“ bezeichnet. Dieser Name stammt aus dem Französischen „Petit“ („klein“). Es wird für kleinere Lebensmittel wie Früchte oder Gemüse verwendet. In Japan zählt dieses Messer zu den Standardmessern und ist dort die meistverkauften Klingenform neben dem Santokumesser.

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Chutoh

Chutoh (übersetzt: mittelgroßes Messer) wird auch als „großes petty knife“ bezeichnet. Es kommt zum Einsatz, wenn das Shoto zu klein und das Gyutoh zu groß ist. Ein universell einsetzbares Küchenmesser.

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Gyutoh

Das Gyutoh steht in Japan für das Fleischmesser und wird hauptsächlich zum feinen Schneiden von Fleisch verwendet. Die runde Klingenform erlaubt auch das Schneiden im Wiegeschnitt. In Deutschland wird das Gyotoh universell als besonders scharfes Kochmesser eingesetzt.

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Deba

Das Deba ist in der japanischen Küche das grobe Kochmesser. Seine Klinge ist besonders dick (5 mm), die Wate einseitig und in einem recht weiten Winkel geschliffen. Diese robuste Klingenform ist besonders gut geeignet zum Filetieren und Ausbeinen von Fisch und Fleisch. Selbst größere Knorpel und Gräten können durchtrennt werden, ohne die Klinge dabei zu schädigen.

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Kodeba

Das Kodeba ist eine kleinere Version des Debas und ist ein typisches Fischermesser. Das handliche Messer wird ähnlich eigesetzt wie das Deba, es kann durch seine feinere Wate aber auch zum Zerkleinern von Gemüse und größeren Fleischstücken verwendet werden.

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Santoku

Santoku bedeutet wörtlich übersetzt "drei Vorteile". Dieser Name bezieht sich auf die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten dieses Messers für Obst, Gemüse und Fleisch. Mit 18 cm Klingenlänge wird es als Universalmesser eingesetzt. Fast jedes zweite Messer, das in Japan verkauft wird, ist ein solches Santokumesser. Doch auch in westlichen Küchen wird dieses vielseitige Messer immer beliebter. Die besondere Klingenform erlaubt die Benutzung im flachen Wiegeschnitt genauso wie das zügige Hacken.

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Sujihiki

Das Sujihiki ist ein sehr feines Tranchiermesser. Es verfügt über einen beidseitigen, besonders feinen Schliff. Das japanische Pendant zum westlichen Schinkenmesser schneidet hauchdünne Scheiben oder Carpaccio von rohem und gekochtem Fleisch und Fisch.

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Kiritsuke

Kiritsuke bedeutet übersetzt „aufgeschlitzt“: Die scharfe Klingenspitze sticht in den Fisch und schlitzt diesen auf. Dieses Messer wird gerne zum Filetieren und Zubereiten von Sashimi verwendet, aber auch zum Schneiden von Gemüse eingesetzt.

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Sakimaru Takobiki

Sakimaru Takobiki bedeutet übersetzt Oktopus. Diese Messer zerlegt nicht nur einen Oktupus, sondern eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. Mit der einseitig abgezogene Klinge können hauchdünne Scheiben von rohem Fisch geschnitten werden.

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Yanagiba

Yanagiba heißt übersetzt Weidenblattklinge. Diesen Namen verdankt das Messer seinem
typischen, schlanken Aussehen. Das Messer hat einen breiten Klingenrücken (4 mm), ist einseitig und extrem fein geschliffen. Mit dem Yanagiba werden rohe Fischfilets in hauchdünne Scheiben (Sashimi) geschnitten. Darum wird das Messer auch als Sashimi Messer bezeichnet. Durch den feinen Schnitt wird das das Fleisch des Fischs nicht beschädigt, was verhindert, dass Flüssigkeit austritt. Somit bleibt der volle Geschmack im Fisch erhalten. In der westlichen Küche werden mit diesem Messer auch feine Tranchen vom Fleisch geschnitten.

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