Gebratene Jakobsmuscheln auf cremigen Kräuter-Risotto und Weißweinsauce


Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Petersilie
je 1 hanvoll Dill, Kerbel, Thymian, Basilikum, Minze, Liebstöckel, Zitronenmelisse
4 EL Butter
40 g grüner Erbsen, TK.
3 Schalotten
250g Risottoreis
200 ml trockener Weißwein
ca. 1 Liter heiße Gemüsebrühe
80 g frisch geriebener Parmesan
250 ml Fischfond

100 ml Crème double
16 Jakobsmuscheln, (küchenfertig)
Olivenöl
je 1 handvoll Salbei und Rosmarin
Ein Spritzer Zitrone
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 

Zubereitung

Die Erbsen auftauen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und abzupfen.
Etwas Wasser aufkochen und die Erbsen und Kräuter einige Sekunden darin blanchieren.
Anschließend in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, auf einigen lagen Küchenpapier zum trocknen ablegen und gut abtupfen. Dann die blanchierten Kräuter und
Erbsen mit 2 EL weicher Butter in einem Küchen-Blender zu einer feinen grünen Paste mixen.100 ml Weißwein und die Schalottenwürfel ankochen, mit dem Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren. Cr.me double dazugeben, 10 Minuten leicht k.cheln lassen, durch ein
Sieb gießen und mit Butter und Trüffelöl aufmixen, eventuell nachwürzen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Cocotte von STAUB mit einem Schuss Olivenöl 2 der gewürfelten Schalotten glasig andünsten. Den Risottoreis zugeben und kurz
mit anschwitzen.
Mit dem 100 ml Weißwein ablöschen und fast komplett verkochen lassen. Etwa 2 Schöpfkellen Gemüsebrühe zugeben und bei mittlerer Hitze leiht köchelnd unter rühren
einkochen lassen. Wenn die Brühe wieder so gut wie verkocht ist, erneut mit Brühe aufgießen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Risottoreis gar ist.

Parallel den restlichen Weißwein und die restlichen Schalottenwürfel aufkochen, mit dem Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren. Crème double dazugeben, 10 Minuten
leicht köcheln lassen, durch ein Sieb gießen, mit 1 EL kalter Butter aufmixen und mit Salz würzen. Die Jakobsmuscheln unter kalten Wasser abspülen und danach mit Küchenpapier trocken tupfen.
Kurz vor dem Fertigewerden, die Kräuterbutter unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Parmesan unterrühren. Evtl. noch frisch gehackte Kräuter nach
mischen. Dann in einer großen, gusseisernen Pfanne von STAUB etwas Olivenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln darin kurz und scharf auf beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten. Die
Salbeiblätter, etwas gezupften Rosmarin und 1 EL Butter zugeben. Die Butter aufschäumen lassen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen und die Jakobsmuscheln
darin wenden. Mit dem Kräuter-Risotto in kleinen Brat-Pfännchen von STAUB anrichten und mit der frisch aufgeschäumten Weißweinsauce servieren.



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