Japanische Küche

ZWILLING Culinary World, Ziel: Japan

Unadon – japanischer gegrillter Aal

Von Meike Peters / eat in my kitchen, inspiriert von Unagi Hitsumabushi Bincho, Tokyo

 


Zutaten

für 2 Personen

 

Für die Sauce

  • 60 ml Mirin (Sake-ähnlicher Reiswein)
  • 1 Esslöffel Sake
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 60 ml Tamari-Sauce
  • 1 Prise Salz

 

Für den Aal

  • 2 lange grätenfreie Aalfilets (unagi)
  • 6-8 stabile Metallspieße
  • Gedämpfter weißer Reis, zum Servieren
  • Japanischer Sansho-Pfeffer, zum Servieren (optional)

Zubereitung

Grill erhitzen, idealerweise mit Holzkohle. Der Grill sollte für dieses Rezept sehr heiß sein.

Für die Sauce in einem kleinen Kochtopf Mirin und Sake aufkochen und 15 Sekunden kochen lassen. Anschließend Zucker, Tamari-Sauce und Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sauce ca. 10 Minuten (oder bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist) köcheln lassen. Sauce mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Aalfilets mit der Hautseite nach unten nebeneinander auf ein großes Schneidebrett legen und vorsichtig auf die Spieße stecken. Vorsicht, der Aal ist sehr glitschig! Die Spieße verhindern das Zusammenrollen des Aals und erleichtern das Wenden.


Den Aal ca. 10 Minuten mit der Hautseite zuerst grillen, bis die Haut goldbraun ist. Danach den Aal mithilfe der Spieße wenden und von der anderen Seite fast gar grillen. Im Anschluss die Filets in die Sauce tunken oder von beiden Seiten großzügig mit Sauce bestreichen und 1-2 Minuten grillen, bis sie knusprig und goldbraun sind. Dabei alle paar Sekunden wenden, damit sich die Säfte des Fischs und der Sauce miteinander vermischen. Danach erneut in Sauce tunken und wieder auf den Grill legen. Die Sauce von beiden Seiten ein paar Sekunden antrocknen lassen. Fisch vom Grill nehmen und Spieße entfernen. Filets in mundgerechte Stücke schneiden und zum Servieren Reis in die Schüsseln geben, Aal darauf anrichten und mit Sansho-Pfeffer bestreuen.

 



Koch Takashi Ibuki von Unagi Hitsumabushi Bincho, Tokyo

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"The most important thing as a chef is that the knife is at one with your hand. I want the knife to become part of me through long use."


Über


Unagi Hitsumabushi Bincho, Tokyo

von Meike Peters

 

Gegrillter Aal – schon die Samurai genossen diese Spezialität zu besonderen Feiern. Im 12. Stock eines Hochhauses in Tokyo liegt das Hitsumabushi Bincho. Dort hatte Meike die Ehre von einem japanischen Koch in die hohe Kunst der Zubereitung von Aal eingeweiht zu werden. „Unagi“ – ein Süßwasser-Aal – ist eine Delikatesse in Japan. Im Restaurant Hitsumabushi Bincho wird er gegrillt mit Reis serviert.

 

Eine besondere Herausforderung für Meike war das Schneiden der, im besten Fall, hauchzarten Aal-Filets. Was bei Mr. Ibuki kunstvoll und einfach aussah, gestaltete sich für sie als fast unmöglich. Für ihre Mühen wurde sie allerdings anschließend mit zart gegrilltem Aal-Fleisch belohnt. Traditionell wird das AalFleisch, nachdem es auf einem Holzkohle-Grill goldbraun gebraten wurde, noch in „Mirin“-Marinade (ähnlich wie „Sake), „Tamari“ (ähnlich wie Sojasauce) und Zucker eingelegt.

Location Info: 2-2-14 Ginza, Chuo 104-0061, Tokyo
Web: http://hitsumabushi.co.jp/about/


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