Japanische Küche

ZWILLING Culinary World, Ziel Japan

Handgerolltes Sushi

Essen spielt eine zentrale Rolle in Japans komplexer Kultur, qualitativ hochwertiges Essen ist keine zufällige Wahl, es ist eine Philosophie, sie sind miteinander verbunden, untrennbar. Wir gingen auf eine kulinarische Reise mit der Food-Bloggerin Meike Peters von eat in my kitchen und sammelten inspirierende Rezepte. Das Restaurant Awomb in Kyoto kreierte diese Gerichte zusammen mit Meike Peters. Das Konzept von Ajumb ist es, die Gäste mit der traditionellen Sushi-Kultur in Kontakt zu bringen. Sie können ihr Sushi selbst zubereiten und entweder im klassischen Stil in Seetang rollen oder es aus einer Reisschüssel essen.

 


Handgerolltes Sushi

Handgerolltes Sushi

von Meike Peters / eat in my kitchen inspiriert von Awomb

Zutaten

für zwei Personen

Für die gestampften blauen Kartoffeln

  • 100 g gekochte und geschälte blaue Kartoffeln, abgekühlt
  • 1-2 Esslöffel Schlagsahne
  • 1 Teelöffel Butter
  • Feines Meersalz
  • Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Frisch geriebene Muskatnuss

Für den Sushi-Reis

  • 2 Esslöffel Reisessig
  • 1 Esslöffel Mirin (Sake-ähnlicher Reiswein)
  • 1 Esslöffel Zucker
  • ½ Teelöffel Salz
  • 180 g Sushi-Reis (Rundkorn)
  • 240 ml kaltes Wasser

 

Für das handgerollte Sushi

  • 3 getrocknete, quadratisch zugeschnittene Nori-Blätter
  • Sushi-Reis (Rezept siehe unten)
  • 200 g gekochter Oktopus, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 50 g Ikura (Lachsrogen)

Gewürze (optional)

  • Frisch geriebener Wasabi
  • Frisch geriebener Ingwer
  • Pflaumensauce
  • Sojasauce

 

Zubereitung

Für die gestampften blauen Kartoffeln

Für die gestampften blauen Kartoffeln die Kartoffeln, Schlagsahne und Butter in einem Mixer oder einer Küchenmaschine glatt pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für das handgerollte Sushi einen Esslöffel Sushi-Reis in der Mitte eines getrockneten Nori-Blatts platzieren. Einen Teelöffel Kartoffelstampf, eine Scheibe Oktopus und einen halben Teelöffel Lachsrogen zugeben. Wie eine Zigarre rollen, mit Gewürzen abschmecken und sofort verzehren.

 

Für den Sushi-Reis

In einer kleinen Schüssel Reisessig, Mirin, Zucker und Salz vermischen und erhitzen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Danach kurz abkühlen lassen.

Reis 4-5 Minuten mit kaltem Wasser abspülen und anschließend in ein Sieb schütten.

In einem mittelgroßen Topf Reis und Wasser bei starker Hitze aufkochen. Nach dem Aufkochen die Hitze etwas reduzieren, Topf abdecken und den Reis für 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und den Reis für 15 Minuten ruhen lassen, Deckel nicht abnehmen. Zum Schluss den Reis in eine große Glasschüssel umfüllen.

Warmen Reis mit der kalten Essigmischung beträufeln und vorsichtig umrühren. Stark klebriger Reis kann beim Vermischen mit Luft befächert werden, damit er besser trocknet. Reis während der Sushi-Zubereitung mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Sushi-Reis schmeckt am besten bei Körpertemperatur.

 



Küchenchef Ujita Hiroschi vom Restaurant Awomb, Kyoto

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"My parents ran a sushi restaurant that was very traditional but I wanted to do something different, something unique to me."

Über


Ein Tag in Awomb, Kyoto

von Meike Peters

 

Wer dem Sushi Restaurant von Ujita Hiroshi in Kyoto einen Besuch abstatten will, der sollte Zeit haben. Denn schon Stunden bevor sein Restaurant öffnet, findet sich davor eine Schlange wartender Gäste. Was das Awomb so besonders macht, ist Ujitas Konzept: Der Gast kann sein Sushi selber zusammenstellen und entweder wie klassisches Sushi in Algen einrollen oder in einer Reisschale essen. Dabei sitzt man auf japanischen Tatami-Matten aus Reisstroh, im Hintergrund läuft leise traditionelle kyotische Musik und hat die Qual der Wahl zwischen all den frischen Zutaten, die Ujita auf kleinen Platten kunstvoll drapiert hat

 

Damit möchte er seine Gäste vor allem dazu inspirieren, neue Kombinationen und Geschmäcker auszuprobieren. So auch Meike, als sie ihn im November in seiner kleinen Oase besuchte. Dabei hat sie nicht nur gelernt, dass man zwar mutig unterschiedliche Zutaten ausprobieren – aber nicht mehr als 4-5 Geschmäcker mischen soll. Ihre Kreationen:

- In einer Reisschale: Grapefruit, Lachs, frittierte Süßkartoffel, Flügelbohne, „gari“ (eingelegter Ingwer) und hauchdünne Matcha-Crepes - Gerolltes Sushi: Violetter Kartoffelbrei, gekochter Oktopus und „Ikura“ (Lachs-Rogen)

Die Sushi-Kunst liegt bei Ujita seit Jahrzehnten in der Familie – im Awomb möchte er seinen Gästen die traditionelle Sushi-Kultur näherbringen. Und wie würde das besser funktionieren, als wenn man es selbst zusammenstellt?


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