Kulinarische Tradition

ZWILLING Culinary World, Ziel: Italien

Rinderbäckchen mit Topinambur, Pilzen und Süßkartoffeln

Die Küchen und Tische in Italien sind immer mit den schönsten Leckereien gefüllt, die darauf warten, geteilt zu werden. Wir gingen mit der Food-Bloggerin Meike Peters von eat in my kitchen auf eine kulinarische Reise und sammelten inspirierende Rezepte. Emiliano Lopez ist ein Künstler. Wenn der junge Koch in der Küche beschäftigt ist, ist er wie ein Dirigent.


Rinderbäckchen mit Topinambur, Pilzen und Süßkartoffeln

von Emiliano Lopez

Zutaten

Für 4-5 Personen

Für die Rinderbäckchen

  • 1 kg dänische Rinderbäckchen
  • Feines Meersalz
  • Pfeffer, gemahlen
  • Natives Olivenöl extra
  • Mirepoix (2 Karotten, 2 Selleriestangen und 1 Schalotte, in Würfel geschnitten)
  • 1 mittelgroßes Bouquet garni (Rosmarin, Salbei und Thymian)
  • Gemüsebrühe, heiß
  • 50 g geraspelte Schokolade (aus Madagaskar) und zusätzlich eine kleine Menge zum Garnieren

Für die Topinamburcreme

  • Natives Olivenöl extra
  • 1 Schalotte, gewürfelt
  • 3 Topinamburknollen, geschält und gewürfelt
  • 1 Glas Marsala
  • 120 ml Schlagsahne
  • Feines Meersalz

Für die Foliensüßkartoffeln

  • 2 Süßkartoffeln
  • Feines Meersalz
  • Natives Olivenöl extra
  • Alufolie

Für die Pilze

  • Natives Olivenöl extra
  • 100 g Steinpilze, in dicke Scheiben geschnitten
  • 50 g schwarzer Trüffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung

Den Ofen auf 160 °C vorheizen.

Das Fett von den Rinderbäckchen entfernen und diese mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen schweren Pfanne einen Spritzer Olivenöl erwärmen und die Bäckchen schnell anbräunen. Danach beiseite stellen.

In einem großen Kochtopf zunächst die Karotten, dann den Sellerie und zum Schluss die Schalotte gleichmäßig anrösten.

Das Fleisch zusammen mit dem Mirepoix und Bouquet garni in einen großen Schmortopf geben. Fleisch zu zwei Dritteln mit Gemüsebrühe bedecken. Schmortopf zudecken und 2 1/2 Stunden backen, bis das Fleisch zart ist. Danach das Fleisch auf eine Servierplatte geben, zudecken und die Sauce, das Gemüse und die Schokolade in der Küchenmaschine oder im Mixer cremig-sahnig pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Fleisch im Ofen ist, die Beilagen vorbereiten:

Für die Topinamburcreme einen Spritzer Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotte goldbraun anbraten. Topinambur und Marsala zugeben und alles zum Köcheln bringen, Topf zudecken und ca. 15 Minuten kochen, bis alles gar ist. Topf vom Herd nehmen und die Schlagsahne unterrühren. Alles in einer Küchenmaschine oder einem Mixer glatt pürieren und mit Salz abschmecken. Abkühlen lassen und anschließend in einen Creme-Dispenser umfüllen und eine Stunde im Kühlschrank lagern. Falls Sie keinen Creme-Dispenser haben, beiseite stellen und die Creme mithilfe eines Löffels servieren.

 

Den Ofen auf 150 °C vorheizen.

Die Süßkartoffeln salzen, mit Olivenöl beträufeln und in Alufolie wickeln. Ca. 1 Stunde backen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Die Süßkartoffelschale entfernen, entsorgen und die Süßkartoffeln mit der Küchenmaschine oder dem Mixer sahnig pürieren. Beiseite stellen.

Für die Pilze in einer großen schweren Pfanne einen Spritzer Olivenöl bei starker Hitze erwärmen und die Steinpilze ca. 30–60 Sekunden von beiden Seiten goldbraun anbraten. Sie dürfen nicht zu weich sein. Anschließend beiseite stellen.

Ein Stück Rinderbäckchen in der Mitte eines großen Tellers anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit einem Löffel oder Creme-Dispenser einen Klecks Topinamburcreme und Süßkartoffelpüree neben das Fleisch geben. Steinpilze und Trüffel auf den Tellern verteilen, mit Schokolade bestreuen und mit einer kleinen Menge Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.

 



Emiliano Lopez, Chefkoch and Besitzer des "Big Al", Rom

CW_Italy_MIYK_Emiliano_Lopez_21_415x415

"In the kitchen, you are like an artist. You express what you feel like doing at that moment."

Über


„The season is the reason“ – Chefkoch Emiliano Lopez lässt sich von den Jahreszeiten inspirieren

von Meike Peters

„Der Kalender bestimmt, was auf den Teller kommt!“ – Das Credo von Chefkoch und Restaurant-Besitzer Emiliano Lopez klingt übersetzt nur halb so melodisch, wie im Original: „The season is the reason why you taste what you taste.“ Der Profikoch aus
Buenos Aires lässt sich bei der Kreation seiner Gerichte von den Jahreszeiten leiten – Frühling, Sommer, Herbst und Winter diktieren die Zutaten, die er verwendet. In seinem beliebten Restaurant – dem „Big AI“ in Rom – bekommt man als Gast aber nicht nur einen Eindruck von seinen Gerichten, die nicht nur zurecht als Haut Cuisine bezeichnet werden können, sondern auch jedes für sich ein eigenes Kunstwerk ist.

Im Rahmen der Culinary World hatte Meike (@eatinmykitchen) die Ehre sein „Umidità nel bosco“ (Humidity in the woods) zu probieren: Der zarte Rehbraten mit Pilz-Sauce erinnerte Meike an einen Spätsommerabend in der Natur. Emiliano Lopez überzeugt aber nicht nur mit seinen Kochkünsten – als Lehrer an der Italien Chef Academy bildet er den kulinarischen Nachwuchs aus schult seine Schützlinge in Konzentration und vor allem akkurater Technik. Denn bei Emiliano muss jeder Schritt sitzen – wenn möglich, wird sogar noch ein Highlight oben draufgesetzt: Bei der Zubereitung von Meikes Rehbraten kam eine Nebelmaschine zum Einsatz, um die
Dramatik zu erhöhen.


CW_Italy_Product_Competence_MIYK_Fattoria_Poggio_Alloro_1_358x249

Italien - Steak Florentiner Art

Zum Rezept
MIYK_Andrea_Felaschi_3_036HRFFF_358x249

Italien - Tagliatelle mit Pancetta, Lauch und Tomaten

Zum Rezept
CW_Italy_Product_Competence_MIYK_The_Eatery_22_358x249

Italien - Gefüllte Gnocchi mit Mozzarella und Tomatenconfit

Zum Rezept
CW_Italy_MIYK_Ulisse_Braendli_15_358x249

Italien - Besuch des Bio-Bauernhofs von Ulisse Brändli

Erfahren Sie mehr
CW_Italy_Product_Competence_MIYK_Emiko_Davies_1_358x249

Italien - Gnudi mit Ricotta und Spinat

Zum Rezept

Bleiben Sie dran

Melden Sie sich für den ZWILLING Newsletter an, um 10% Rabatt auf Ihre erste Bestellung zu erhalten. Freuen Sie sich auch auf leckere Rezeptideen, Kochtipps, Ratschläge und Techniken von Profiköchen.

Hier anmelden

Angebote

Finden Sie hier unsere Angebote, um auch die italienische Küche in Ihre Küche zu bringen.

Zu den Produkten
Website_Italy_2

Folgen Sie der #culinaryworld

Instagram