Kulinarische Tradition

ZWILLING Culinary World, Ziel: Deutschland

Sauerteigbrot

Durch das Zauberspiel der Natur verliebt sich sicher jeder in Deutschlands Landschaft, ebenso wie in seine Städte, Schlösser und Kultur.
Diese Kultur ist stark geprägt von Handwerk, Tradition und gutem Essen. Und zwar die Art von Essen, die Sie an den Tisch bringen möchten, wenn Sie mit Familie und Freunden zusammen sitzen. Wir gingen auf eine kulinarische Reise mit der Food-Bloggerin Meike Peters von eat in my kitchen und sammelten inspirierende Rezepte.

Florian Domberger ist ein Berliner Bäcker und teilt dieses traditionell-leckere Rezept mit uns.


Sauerteigbrot

Sauerteigbrot

Inspiriert von Florian Domberger vom Domberger Brot-Werk

Rezept für 1 Brotlaib

Zutaten

400 ml Wasser (lauwarm)
21 g frische Hefe
50 g Sauerteig
425 g Weizenmehl Type 550
50 g Dinkelvollkornmehl
12½ g Salz
Wasser
Mehl zum Bestäuben

Zubereitung

Lauwarmes Wasser, frische Hefe und Sauerteig in eine große Schüssel geben und verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Weizenmehl, Dinkelvollkornmehl und Salz dazugeben und mit einem Gummispatel verkneten, bis sich ein glatter Teig formt. Bei 25°C ca. 40 - 45 Min. ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit den Händen vorsichtig kneten und anschließend in den gusseisernen Topf geben.
Bei 25°C ca. 30 - 40 Min. gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Backofen auf 250°C vorheizen. Ein tiefes Backblech auf die untere Schiene des Backofens schieben und mit etwas Wasser füllen. Ofenrost auf die nächst höhere
Schiene schieben. Ein Kreuz in die Oberfläche des Teigs ritzen und den Topf in den Backofen stellen. Den Teig im gusseisernen Topf ca. 35 - 45 Min. backen, und dabei
nach der Hälfte der Zeit die Backofentür einmal öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, danach wieder schließen. Das Brot aus dem Backofen nehmen und vor dem
Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Guten Appetit!
 



Florian Domberger von Domberger Brot Werk, Berlin

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"Ein gutes Messer ist sehr wichtig, um selbst Brot zu schneiden. Viele Kunden bitten mich, ihr Brot für sie zu schneiden, aber das tun wir hier nicht, weil Brot seine Frische und Aroma verliert, wenn es in Scheiben geschnitten verkauft wird."


Über


EIn Tag mit Florian Domberger, Berlin

von Meike Peters

Der magische Duft von frischem Brot und süßem deutschen Butterkuchen vermischt sich in der warmen Luft des Domberger Brot Werkes. Es verleitete meine Sinne und meinen Appetit, sobald ich die Tür öffnete - der Grund, warum man niemals eine Bäckerei mit leerem Magen besuchen sollte.

Die Regale sind gefüllt mit Brezeln, Brötchen, Croissants, Gewürzrollen und fruchtigen Blechkuchen. Ein charmantes Team aus vielbeschäftigten Bäckern knetet, faltet und formt Haufen von schwammigem Sauerteig und schafft eine faszinierende Szene, die das Handwerk des Backens ins Rampenlicht rückt. Der offene Raum ist mit Mehlstaub gefüllt, der in der Luft tanzt und die frühe Morgensonne reflektiert. Die verschiedenen Schritte - Teig zubereiten, backen und die Backwaren verkaufen - geschehen im selben einladenden Raum.

Florian Domberger und seine Frau Vanessa glauben, dass gutes Brot den Sauerteig und die Hingabe des Bäckers braucht, um während des gesamten Herstellungsprozesses höchste Qualität zu erreichen. Sobald Sie ihr Brot probieren, können Sie nur das Mantra des Paares bestätigen. Sogar Brezeln und Croissants schmecken viel besser, wenn sie mit Sauerteig zubereitet werden. "Meine Mutter lebt in Augsburg in Bayern - der Heimat der Brezeln - und sie mag die Laugenbäckerei aus ihrer Heimatstadt nicht mehr, seit sie es bei uns versucht hat", sagt der Bäcker mit einem stolzen Lächeln auf seinem Gesicht. Die begeisterten Brotliebhaber ließen sich in Kalifornien, Hongkong, Indonesien, Australien und der Schweiz nieder, bevor sie nach Berlin zogen. Wo auch immer sie Wurzeln schlagen, haben sie Brot aus Deutschland herübergeschickt. "Du kannst jeden Deutschen fragen, was er am meisten vermisst, wenn er im Ausland ist, die Antwort wird höchstwahrscheinlich lauten: Brot!". Die Vision, eine eigene Bäckerei zu gründen, wuchs Florian jedoch langsam. Er lernte das Handwerk zunächst in der Traditionsbäckerei von Björn Wiese in Eberswalde, etwa 30 Meilen nordöstlich von Berlin. Der etablierte Bäcker brachte ihm die Grundlagen, das Fundament, aber Florian wollte offen bleiben und mit den wenigen Zutaten experimentieren, die gutes Brot machen: Mehl, Salz, Wasser - und Zeit.

"Von Brot kann ich nie genug bekommen, es begeistert mich immer aufs Neue!" Sich auf Sauerteig zu konzentrieren war für ihn offensichtlich. Es ist die Art von Brot, mit der Florian in Süddeutschland aufgewachsen ist. Der leidenschaftliche Bäcker war nicht von der Tradition getrieben, er wollte daraus lernen und sie herausfordern. Sein Ziel ist es, die Qualität seiner Kreationen ständig zu bestätigen.

Er fühlt sich stark beeinflusst von der Brotbewegung in San Francisco und ihren Initiatoren Chad Robertson und Elisabeth Prueitt in Tartine, vom Roggenbrot in seiner Heimatstadt Augsburg, aber auch von der zarten Gebäckkultur Frankreichs. Alles, was er sieht, fühlt, schmeckt und riecht, alles was er in den Bäckereien der Welt lernt, findet seinen Weg in die Hände, die das Brot im Domberger Brot Werk machen.

Dombergers knusprige Rogge-n, Dinkel- und Weizenbrot, die wunderschön auf Holzregalen liegen, schmecken unglaublich gut. Sie haben Tiefe, das Innere ist weich und luftig wie ein Schwamm. Sie wollen nur dicke Scheiben mit Butter bestreichen und mit etwas Meersalz bestreuen - alles andere wäre eine Ablenkung. "Gutes Brot sollte niemals sättigen, sondern befriedigend", sagt der Bäcker. Ich kann nur nicken und zustimmen, während ich die letzten Krümel vom Schneidebrett pflücke. Sauerteigbrot lebt, es braucht die ständige Aufmerksamkeit des Bäckers. Der Teig reagiert nie gleich, Temperatur, Feuchtigkeit und Höhe beeinflussen den empfindlichen Herstellungsprozess ständig. Das Aufgehen und Backen hängt von verschiedenen Umständen ab und die feinen Sinne des Bäckers sind die einzige Richtlinie. Wenn Sie die Kontrolle über das Endergebnis haben wollen, müssen Sie den Charakter der Zutaten verstehen und wie sie miteinander und mit der Umgebung reagieren.

Das Domberger Brot Werk öffnete erst 2016 seine Pforten. Ihr handgemachtes Sauerteigbrot wurde innerhalb weniger Wochen zum großen Erfolg. Die Einheimischen lieben ihre Nachbarbäckerei und die Fangemeinde wächst stetig - auch dank Floria's zweiter "Bäckerei". Die Mobile Bakery ist eine 1968 gebaute 10-Tonnen-Militärbäckerei auf Rädern, die von der Schweizer Armee für ihre Bataillone eingesetzt wird. Es sind nur noch 20 von ihnen übrig und Florian hatte Glück, einen zu finden und zu seinem früheren Glanz zurückzubringen. Er benutzt den riesigen, grünen Lastwagen, um mit Flüchtlingen zusammenzukommen und ihnen sein Handwerk beizubringen; oder besucht Schulen, um mit Kindern zu backen und sie zum Geheimnis und Wert des selbst gemachten Brotes einzuführen.

Florian teilt das Rezept für sein Sauerteigbrot mit uns. Ähnlich dem französischen Landbrot besteht es aus 90% Weizen und 10% Dinkelmehl. "Beträufeln Sie es mit etwas Olivenöl", sagt Ralf Tschentscher, der Chefbäcker, "das ist das Beste!"

domberger-brot-werk.com
instagram.com/brotwerk


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