Kulinarische Tradition

ZWILLING Culinary World, Ziel: Deutschland

Renke im Heu gegart mit Stampfkartoffeln

Durch das Zauberspiel der Natur verliebt sich sicher jeder in Deutschlands Landschaft, ebenso wie in seine Städte, Schlösser und Kultur.
Diese Kultur ist stark geprägt von Handwerk, Tradition und gutem Essen. Und zwar die Art von Essen, die Sie an den Tisch bringen möchten, wenn Sie mit Familie und Freunden zusammen sitzen. Wir gingen auf eine kulinarische Reise mit der Food-Bloggerin Meike Peters von eat in my kitchen und sammelten inspirierende Rezepte.

Andreas Hillejan, Besitzer des "Das Marktrestaurant" in Mittenwald,teilt dieses leckere Rezept mit uns und vertritt damit gebührend diese deutsche Region.


Renke im Heu gegart mit Stampfkartoffeln

von Andreas Hillejan, Das Marktretaurant

Zutaten für 4 Personen

2 Stück Renken
300g festkochende Kartoffeln
100g Wiesenheu
1 EL Dijon Senf grob
200 ml Buttermilch
50g saure Schmand
60g Milch

 

Meersalz
Pfeffer
Muskat
Schale von einer ½ Limone
Olivenöl
100g Butter
Kräuter-Öl
500g Pflanzenöl zum ausbacken

Zubereitung

Für den Fisch:
Die Renken schuppen, filieren und von Gräten sowie Bauchlappen befreien, anschließend die Hälfte des Wiesenheu in eine verschließbare Auflaufform geben, Renken aufs Heu setzen, mit Meersalz und Olivenöl würzen und mit dem restlichen Heu bedecken. Den Topf verschließen und bei 150 °C ca. 8- 10 min garen.

Für die Stampfkartoffeln:
200g der festkochenden Kartoffel schälen und im gut gesalzenen Wasser weichkochen.
Die Butter bei mittlerer Hitze braun auslassen, sodass ein nussiges Aroma entsteht. Das Wasser abgießen und mit einem Stampfer in Verbindung mit der braunen Butter und dem Senf zu einer Masse verarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen.

Für die Buttermilch:
Die Buttermilch mit dem Schmand, Schale von der Limone sowie Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse verrühren.

Für die Garnitur:
Restliche Kartoffeln mit einem runden Aussteher ausstehen und dünn auf der Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel aufschneiden, sodass dünne Chips entstehen. Diese in reichlich Wasser ausspülen, damit die Stärke sich auswäscht, anschließend trocken tupfen und bei 160 °C im Fettbad goldbraun ausbacken.
Für die Milchhaut die 60g Milch mit einer Prise Salz in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze so lange einkochen lassen bis ein knuspriger Chip entsteht.

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately



Andreas Hillejan, Besitzer des "Das Marktrestaurant", Mittenwald

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"Deutsches Handwerk bedeutet für mich Sachlichkeit, Kameradschaft und Zuverlässigkeit."


Über


Ein Tag im Marktrestaurant mit Andreas Hillejan in Mittenwald

von Meike Peters

"Es war die beste Entscheidung meines Lebens." Es ist immer ein Risiko, das Bekannte hinter sich zu lassen und ein neues Abenteuer zu beginnen. Andreas Hillejan eröffnete sein Restaurant, das Marktrestaurant, weit weg von seinen Wurzeln in Mittenwald, einem malerischen Dorf, das sich an die imposante Bayerische Alpen schmiegt. Berühmt für seine hübschen Häuser und die lange Geschichte der Geigenbauer, hat es der junge Koch aber innerhalb von 2 Jahren geschafft, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant auf die Karte des Ortes zu bringen, das Leidenschaft, Handwerk, Liebe und Respekt für lokale Produkte vereint. Er eroberte die Herzen seiner Gäste aus der Ferne: Einige von ihnen reisen zwei Stunden lang in das gemütliche, jahrhundertealte Haus und genießen Andreas' moderne Bergküche mit starken Aromen und Kompositionen, die Spannung und Komfort perfekt in Einklang bringen.

Wir standen schmerzhaft früh auf, um 4:30 Uhr morgens, aber Andreas versprach, dass wir es nicht bereuen würden, den Tag mit der aufgehenden Sonne zu beginnen. Wir vertrauten ihm - schläfrig und neugierig. Ein starker Espresso in seinem Restaurant weckte unsere Gedanken und Körper und so gingen wir los, um die atemberaubende Schönheit der Region zu erkunden. Als wir den Walchensee erreichten, tränkten die ersten Sonnenstrahlen den Nebel, der friedlich über dem ruhigen Wasser lag, in ein hypnotisierendes goldenes Licht. Die Stille war überwältigend, nur von Vögeln und dem Wind gebrochen. Dies ist das unschlagbare Geschenk, das Sie von den frühen Morgenstunden bekommen. Der türkisfarbene See ist einer der tiefsten und größten Bergseen Deutschlands, das Wasser ist kalt und klar. Die ruhige Szene sieht wie ein Gemälde aus. Neben ein paar Fischern, die geduldig in ihren kleinen Ruderbooten warten, darf nur Johann Rieger im "größeren" Maßstab mit einem Motorboot fischen, auf das ein Mann und zwei Eimern Fisch passen. Karpfen, Aal, Forelle und Wels sind einige der Arten, die glücklich in den Gewässern leben. Wir wählten Renke für unser Mittagessen am Sonntag, Felchen ist eine lokale Spezialität und ein Mitglied der Lachsfamilie. Als Johann mit seinem Boot ans Ufer zurückkehrt, kümmert sich seine bezaubernde Frau Christl um den Fang ihres Mannes und reinigt, verkauft oder räuchert den Fisch.

Es war schwer zu gehen, aber zu wissen, dass ein köstliches Berggericht auf uns wartete, machte es so viel einfacher. Es ist eine befriedigende Freude, eine riesige Portion Apfelstrudel mit Vanillepudding zum Frühstück zu genießen, wenn Sie die schneebedeckten Berggipfel bestaunen können. Die Natur ist präsent und mächtig um Mittenwald und füllt die Lungen mit der frischesten Luft. Als ich über blühende Wiesen über die sanften Hügel rund um die Burg Elmau spazierte und über Brücken auf einer engen Schlucht - der Leutascher Geisterklamm - ging, vergaß ich fast, dass ich in den Süden Deutschlands kam, um zu kochen. Chefkoch Andreas Hillejan wählte ein Rezept für das Mittagessen, das die feinsten Delikatessen der Region zelebriert: auf einem Heubett gebackene Felchen mit Kartoffelpüree, Brunnenkresse, Buttermilch und karamellisierter Bergmilch. Die Aromen sind hell und frisch, fast süß und spiegeln die Seele des Ortes wider, aus dem sie kommen.

Andreas liebt Essen. Er ist einer der wenigen Köche, die ich kennengelernt habe und die immer noch privat kochen und essen. Ihn mit den Einheimischen zu sehen, sich mühelos mit ihnen zu verbinden und zu unterhalten, obwohl er von außerhalb ihrer Welt kommt, gibt einen ehrlichen Einblick in die Sicht des Kochs auf seine Arbeit. Er ist offen und direkt und vermeidet das Anspruchsvolle in seinen Kreationen und Charakter. Er genießt, was das Leben ihm gibt, seit er sein neues Abenteuer begonnen hat. Andreas sieht sich selbst als Handwerker in der Küche, nicht als Künstler. Aber wenn er sieht, wie er sein Handwerk beherrscht und so köstliche Schönheit auf den Tellern kreiert, macht ihn das zu einem Künstler in meinen Augen.

das-marktrestaurant.de
instagram.com/andreashillejan


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