Kulinarische Tradition

ZWILLING Culinary World, Ziel: Deutschland

Gebratener Seebarsch im Cacciuccosud mit Sauce Rouille-Raviolo

Durch das Zauberspiel der Natur verliebt sich sicher jeder in Deutschlands Landschaft, ebenso wie in seine Städte, Schlösser und Kultur.
Diese Kultur ist stark geprägt von Handwerk, Tradition und gutem Essen. Und zwar die Art von Essen, die Sie an den Tisch bringen möchten, wenn Sie mit Familie und Freunden zusammen sitzen. Wir gingen auf eine kulinarische Reise mit der Food-Bloggerin Meike Peters von eat in my kitchen und sammelten inspirierende Rezepte.

Bei Cornelia Poletto, Star-Köchin, Kochbuch-Autorin und TV-Persönlichkeit ergatterten wir dieses köstliche Gericht.


Gebratener Seebarsch im Cacciuccosud mit Sauce Rouille-Raviolo

von Cornelia Poletto

Zutaten für 4 Personen

Für den Cacciucco Sud:
1 kg Fischkarkassen (z.B: Rotbarbe, Dorade, Loup de mer, Steinbutt etc.)
2 Gemüsezwiebeln
1 rote Paprika
1 Fenchelknolle
3 Knoblauchzehen
4 Stangen Staudensellelie
1 rote Chilischote
4 EL Olivenöl
3 EL Tomatenmark
1 TL Fenchelsamen
ca. 10 Safranfäden
150 ml Weißwein
je 50 ml Pernod und Noilly Prat
4 Estragonzweige

Für die Sauce Rouille:
1 Vollei
5 El Cacciuicoreduktion
1 Knoblauchzehe
100 ml Rapsöl
2 El bestes Olivenöl
ein Spritzer Zitronensaft
Salz
4 dünne Scheiben geröstetes Baguette

Für den Nudelteig:
75 g Mehl
125g Nudelgrieß
2 Eier
1 Prise Salz
Nudelgrieß zum Ausrollen

Für die Ravioli-Füllung:
2 mittelgroße Kartoffeln
500 g grobes Meersalz
ca. 100 ml Fischfond oder Hummerbrühe
80 g Butter
ca. 80 ml Sauce Rouille
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Piment d’espelette
2 Zehen karamellisierten Knoblauch

Zum Anrichten:
4 Stücke Filet vom Seebarsch (je 180 g)
Bestes Olivenöl
1 TL Butter
2 Zehen Knoblauch
2 Zweige Thymian

Zubereitung

Zubereitung Cacciucco Sud:
Karkassen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Paprika, Fenchel und Staudensellerie waschen, putzen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln. Chili putzen, halbieren. Alles in einem großen Topf in heißem Öl 10 Minuten anbraten. Tomatenmark unterrühren. Fenchelsamen, Safran und Karkassen zugeben, ca. 10 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze ziehen lassen. Mit Wein, Pernod und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. 2 l kaltes Wasser zugießen, aufkochen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Bei geringer Hitze ohne Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Fischfond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, etwa um die Hälfte einkochen lassen. 100 ml abnehmen, nochmals auf die Hälfte (ca. 5 EL) einkochen lassen.

Zubereitung Sauce Rouille:
Das Ei mit der Reduktion verrühren, den Knoblauch fein würfeln und mit beiden Ölen zu einer Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung Nudelteig:
Alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung Ravioli-Füllung:
Für die Füllung den Ofen auf 160° C vorheizen, das Meersalz auf ein Backblech geben und die gewaschenen Kartoffeln mit Schale daraufgeben. Die Kartoffeln ca. 45 Minuten im Ofen weich garen, etwas auskühlen lassen und pellen. Den Fischfond aufkochen. Die warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben und mit dem Fischfond und der Butter zu einem cremigen Püree verrühren. Die Kartoffelmasse mit der Sauce Rouille, Salz, Pfeffer, Piment d’espelette und fein geriebenem Knoblauch abschmecken und auskühlen lassen.
Zur Fertigstellung den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je 1 TL Kartoffelfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kartoffelravioli hinein geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen.

Zubereitung Seebarsch:
Das Olivenöl in eine heiße Pfanne geben. Die trockengetupften Fischfilets auf der Hautseite darin knusprig braten. Je nach Dicke des Filets für ca. 1-2 min auf der einen Seite braten und danach wenden. Nach dem Wenden die Butter, die Knoblauchzehen und die Thymianzweige hinzugeben. Nach erneuten 1-2 min Bratzeit mit Piment d’Espelette und Pink Salt Flakes würzen und die Filets aus der Pfanne nehmen.

Die Cacciucco erhitzen. Je einen abgetropften Raviolo in jeden vorgewärmten, tiefen Teller geben und ein Stück Fischfilet darauf setzen.
Mit der heißen Suppe auffüllen und sofort servieren.

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 

Gently pour the batter into the middle of the hot pan, return the pan to the oven, and bake for about 20 minutes or until the Pancake is golden and fluffy like a soufflé (only the edges will rise towards the end).

Quickly drizzle the Pancake with the chocolate then sprinkle with the fruit and mint, dust with a little confectioners' sugar, and serve immediately. 



Star-Köchin, Kochbuch-Autorin and TV-Persönlichkeit Cornelia Poletto, Hamburg

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"ZWILLING Messer sind in fast jeder Küche auf der ganzen Welt zu finden, und zu Beginn meiner Ausbildung bekam ich von meinen Eltern ein Starter-Messerset von ZWILLING."


Über


EIn Tag in Hamburg Cornelia Poletto

von Meike Peters

Einen Michelin-Stern zu erhalten ist eine Ehre für jeden Koch, eine lebensverändernde Belohnung für jahrelange harte Arbeit und Hingabe. Ein Restaurant mit Michelin-Stern zu führen ist ein harter Job, als Koch braucht man einen unabhängigen Geist, um kreativ zu bleiben und die Zeit zu genießen, wenn der goldene Stern über dem eigenen Restaurant scheint.

Die gefeierte Köchin, Kochbuchautorin und Fernsehpersönlichkeit Cornelia Poletto hat diesen Jonglierakt geschafft. Ihr erstes Restaurant in Hamburg wurde gelobt und gefeiert, sie war erst 31, als sie den berühmten Stern bekam. Ihre Küche ist präzise, ​​unprätentiös und ehrlich. Es ist nicht so sehr ihr deutsches Erbe, sondern die mediterrane Küche, die durch ihre Kreationen strahlt. Sie gründete das Restaurant zusammen mit ihrem ersten Ehemann, einem Italiener, der ihre Liebe zu den Rezepten und Geheimnissen seiner kulinarischen Wurzeln vertieft hat. Die junge Köchin lernte meisterhaft italienische Klassiker zu spielen. Ihre selbstgemachten Tagliatelle könnten direkt aus der Küche einer italienischen Mama kommen, ihr zartes Vitello Tonnato ist perfekt ausbalanciert und ihr Cacciucco mit Wolfsbarsch und Ravioli macht jeden Toskaner stolz. Cornelia kopiert nicht die Klassiker, sie verleiht ihnen ihren eigenen Twist, sie überrascht, stört aber nicht den neugierigen Feinschmecker. Ein Koch auf diesem Niveau zu sein ist ein Handwerk, es erfordert raffinierte Fähigkeiten, aber mit Kühnheit und Kreativität Gerichte über das Handwerk zu heben, ist eine Kunst.

Eine Familie von Liebhabern von Essen und Wein löste die Leidenschaft von Cornelia für die Küche aus. Als Teenager tauchte sie mit ihren Freunden in phantasievolle Backsessions ein, entdeckte aber bald ihre Faszination für schmackhafte Leckereien. Die Zusammenarbeit mit dem italienisch-deutschen Sternekoch Heinz Winkler und Anna Sgroi aus Sizilien beeinflusste ihre minimalistische Küchenphilosophie stark.

Nur gute Zutaten können gutes Essen schaffen, jedes Gericht konzentriert sich auf eine Hauptzutat - den Stern auf dem Teller. "Wenn ich Fisch esse, schmecke ich Fisch. Es könnte ein wenig Olivenöl und Meersalz brauchen, aber es braucht nicht mehr als das, um dich glücklich zu machen. Italienische Küche ist elegant, auch wenn es sparsam ist."

Reines, reduziertes Kochen basiert auf guten Zutaten. Die kritische Köchin vertraut ihren Lieferanten, sie verlässt sich auf die Qualität, die sie in ihre Küche bringt. Die Bande sind eng mit ihren Hamburgerinnen und Hamburgern verbunden, aber auch mit Dan Morgan in Nebraska, der für das Rindfleisch auf ihrer Speisekarte zuständig ist, oder ihrem Geflügellieferanten aus Bresse in den Vogesen. Cornelia träumt von einem Restaurant ohne feste Speisekarte, wo die Gäste den Empfehlungen des Küchenchefs vertrauen, wie in Italien. Sich auf den frischesten täglichen Fang vom Meer zu konzentrieren, auf Produkten, die ihren Höhepunkt erreichten, als sie vom Bauern gepflückt wurden, ist ein idealer Ausgangspunkt für die reinste Form kulinarischer Genüsse. Die Natur bringt ihre Früchte auf den Tisch und es ist die Aufgabe des Küchenchefs, sie zu etwas Köstlichem zu machen.

Cornelia hat ihre Füße auf dem Boden, sie ist keine Träumerin, sie ist eine Visionärin. Ich wäre nicht überrascht, wenn sie eines Tages ihr Restaurant ohne Menü öffnet. Bis dahin können wir ihre beruhigenden mediterranen Kreationen in Hamburgs gemütlichem Restaurant und in Asien genießen, wo gerade ihr neues Baby ihre Pforten öffnete. Die Twins in Shanghai ist eine elegante Restaurant- und Kochschule, die aus einer Idee entstanden ist, die sie gemeinsam mit ZWILLING entwickelt hat.


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