Start Culinary World by ZWILLING Inspirierende Rezepte Aus aller Welt PETITS ROUGETS AU BEURRE BLANC (ROTBARBEN MIT BEURRE BLANC UND GLASIERTEN RÜBEN)
PETITS ROUGETS AU BEURRE BLANC (ROTBARBEN MIT BEURRE BLANC UND GLASIERTEN RÜBEN) Frankreich ist die Dreieinigkeit von Paris, die Landschaft und das Meer. Es weckt und befriedigt Ihren Appetit, Sie werden nie genug davon bekommen. Wir gingen auf eine kulinarische Reise mit der Food-Bloggerin Meike Peters von eat in my kitchen und sammelten inspirierende Rezepte. Meike durfte bei ihrem Besuch im Restaurant Chez Allard in den Genuss eines typisch französischen Gerichtes kommen, das die Schönheit und Perfektion von Paris wiederspiegelt: Petits Rogets Barbets au Beurre Blanc (Rotbarben mit Beurre blanc und glasierten Rüben). Bon Appetit!

Von Chefköchin Fanny Herpin – Chez Allard
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FÜR 4 PERSONEN

 
 
 

ZUTATEN

Für die Beurre blanc

  • 80 g Schalotten, fein gehackt
  • 150 ml gereifter Weinessig
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 3 g Mignonette-Pfeffer (grob gemahlener Pfeffer)
  • 400 g kalte Beurre Echiré, in kleine Stücke geschnitten
  • Saft einer halben Zitrone

Für den Fisch

  • 4 Rotbarbenfilets à ca. 250 g
  • Fleur de Sel
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl

Für das Gemüse

  • 4 Speiserüben
  • 4 große Karotten
  • 1 Steckrübe
  • 1/4 Sellerie
  • 1 grüner Rettich
  • 4 Radieschen
  • 4 kleine Lauchstangen
  • 50 ml Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe, ungeschält
  • 1 Thymianzweig
  • 500 ml und 1 Esslöffel Hühnerbrühe
  • 30 g Butter

ZUBEREITUNG

  1. Für die Beurre blanc in einem mittelgroßen Topf die Schalotten, Essig, Wein und den Mignonette-Pfeffer bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Sauce vorsichtig reduzieren und nach und nach Butter hinzugeben, dabei immer wieder mit dem Schneebesen umrühren, um Sauce und Butter miteinander zu vermischen. Abschmecken und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben, dann beiseitestellen (bei Zimmertemperatur).
  2. Für das Gemüse Speiserüben, Karotten, Sellerie und grünen Rettich schälen. Sellerie rautenförmig und den grünen Rettich und die Speiserüben halbmondförmig schneiden. Radieschen schälen und waschen.
  3. Einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Lauchstangen waschen und blanchieren. Lauchstangen schnell in eine Schüssel mit Eiswasser eintauchen und auf Küchentücher legen. Im Anschluss die Lauchstangen in Streifen schneiden.
  4. In einer großen schweren Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen und das Gemüse separat für 1–2 Minuten anbraten. Das Gemüse in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knoblauch, Thymian und Hühnerbrühe zugeben, Pfanne mit Deckel zudecken und alles weich kochen. Vor dem Servieren die Butter hinzugeben, umrühren, bis das Gemüse glaciert ist, und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Für den Fisch die Fleischseite der Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Spritzer Olivenöl in einer großen schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Filets mit der Hautseite nach unten ca. 4 Minuten scharf anbraten, bis der Fisch gar und die Haut leicht knusprig ist. Die Rotbarben wenden und auf einem Rost beiseitestellen.
  6. Die Rotbarbenfilets leicht überlappend auf einer Tellerseite und das Gemüse auf der anderen Seite anrichten. In die Tellermitte einen Löffel Beurre blanc geben. Sofort servieren.