Genießen Sie die französische Küche

ZWILLING Culinary World, Ziel: Frankreich

Petits Rougets au Beurre Blanc (Rotbarben mit Beurre blanc und glasierten Rüben)

Frankreich ist die Dreieinigkeit von Paris, die Landschaft und das Meer. Es weckt und befriedigt Ihren Appetit, Sie werden nie genug davon bekommen. Wir gingen auf eine kulinarische Reise mit der Food-Bloggerin Meike Peters von eat in my kitchen und sammelten inspirierende Rezepte.  Meike durfte bei ihrem Besuch im Restaurant Chez Allard in den Genuss eines typisch französischen Gerichtes kommen, das die Schönheit und Perfektion von Paris wiederspiegelt: Petits Rogets Barbets au Beurre Blanc (Rotbarben mit Beurre blanc und glasierten Rüben). Bon Appetit!

 


Petits Rougets au Beurre Blanc (Rotbarben mit Beurre blanc und glasierten Rüben) Von Chefköchin Fanny Herpin – Chez Allard

Von Chefköchin Fanny Herpin – Chez Allard

Zutaten

für 4 Personen

Für die Beurre blanc

  • 80 g Schalotten, fein gehackt
  • 150 ml gereifter Weinessig
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 3 g Mignonette-Pfeffer (grob gemahlener Pfeffer)
  • 400 g kalte Beurre Echiré, in kleine Stücke geschnitten
  • Saft einer halben Zitrone

Für den Fisch

  • 4 Rotbarbenfilets à ca. 250 g
  • Fleur de Sel
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl

Für das Gemüse

  • 4 Speiserüben
  • 4 große Karotten
  • 1 Steckrübe
  • 1/4 Sellerie
  • 1 grüner Rettich
  • 4 Radieschen
  • 4 kleine Lauchstangen
  • 50 ml Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe, ungeschält
  • 1 Thymianzweig
  • 500 ml und 1 Esslöffel Hühnerbrühe
  • 30 g Butter

Zubereitung

Für die Beurre blanc in einem mittelgroßen Topf die Schalotten, Essig, Wein und den Mignonette-Pfeffer bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Sauce vorsichtig reduzieren und nach und nach Butter hinzugeben, dabei immer wieder mit dem Schneebesen umrühren, um Sauce und Butter miteinander zu vermischen. Abschmecken und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben, dann beiseitestellen (bei Zimmertemperatur).

Für das Gemüse Speiserüben, Karotten, Sellerie und grünen Rettich schälen. Sellerie rautenförmig und den grünen Rettich und die Speiserüben halbmondförmig schneiden. Radieschen schälen und waschen.

Einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Lauchstangen waschen und blanchieren. Lauchstangen schnell in eine Schüssel mit Eiswasser eintauchen und auf Küchentücher legen. Im Anschluss die Lauchstangen in Streifen schneiden.


In einer großen schweren Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen und das Gemüse separat für 1–2 Minuten anbraten. Das Gemüse in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knoblauch, Thymian und Hühnerbrühe zugeben, Pfanne mit Deckel zudecken und alles weich kochen. Vor dem Servieren die Butter hinzugeben, umrühren, bis das Gemüse glaciert ist, und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Fisch die Fleischseite der Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Spritzer Olivenöl in einer großen schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Filets mit der Hautseite nach unten ca. 4 Minuten scharf anbraten, bis der Fisch gar und die Haut leicht knusprig ist. Die Rotbarben wenden und auf einem Rost beiseitestellen.

Die Rotbarbenfilets leicht überlappend auf einer Tellerseite und das Gemüse auf der anderen Seite anrichten. In die Tellermitte einen Löffel Beurre blanc geben. Sofort servieren.




Chefköchin Fanny Herpin von dem Restaurant Chez Allard, Paris

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"The food in Bordeaux is very important for me. My mother was always cooking at home with my family, so I have a big influence from there."


Über


Einen Tag im Restaurant Chez Allard, Paris

von Meike Peters

Es war das Jahr 1932 als Madame Marthe Allard sich entschied, ein Restaurant im Herzen von Paris zu eröffnen: Das Chez Allard. Der Beginn einer herausragenden kulinarischen Geschichte, die nun seit mehr als 80 Jahren andauert. Dabei hat sich das Interieur bis heute kaum verändert: Mit seinen roten Lederbänken, den dunklen Holzstühlen vor der floralen Tapete, strahlt es immer noch den Charme vergangener Zeiten aus. Auch bei den Rezepten lässt sich der Ursprung des Restaurants nicht verkennen: Noch heute liegt ein Fokus auf Madame Allards’s originalen Familienrezepten aus Burgund, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden.

Nach Jahrzehnten der weiblichen Macht, übernahm vor 20 Jahren Alain Ducasse das Restaurant. Doch auch er gab dem Restaurant seinen weiblichen Spirit zurück, in dem er 2015 die damals erst 28-jährige Fanny Harpins als Küchenchefin engagierte. Die angesehene Köchin schafft es die Tradition aufrechtzuerhalten ohne dabei altbacken zu sein. Wenn Fanny über Essen redet, kann man ihre Leidenschaft und Liebe zum Kochen spüren. Meike durfte bei ihrem Besuch in den Genuss eines typisch französischen Gerichtes kommen, das die Schönheit und Perfektion von Paris wiederspiegelt: Petits Rogets Barbets au Beurre Blanc (Rotbarben mit Beurre blanc und glasierten Rüben). Bon appetit!

http://www.restaurant-allard.fr/


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