Tsukune (Japanische Fleischbällchen)

Von Hand auf Bambusspießen in eine längliche Form gebracht, sind japanische Tsukune ansich sehr saftig und reich an Aromen. Für gewöhnlich werden sie mit einer dicken, salzigen Soße aus Sojasoße, Mirin, Sake, etwas Wasser und Maisstärke und einem Hauch von braunem Zucker serviert, der für eine leichte Karamellnote sorgt. Wenn Sie einen Fleischwolf haben,verwenden Sie eine Mischung aus hellem und dunklem Fleisch sowie Haut. Damit bekommen die Tsukune einen unverwechselbaren Geschmack und werden schön saftig. Ähnlich wie beim Ragoût de Boulettes wird als Bindemittel weder Ei noch Semmelbrösel verwendet, sondern stattdessen etwas Miso-Paste. Zusätzliche Aromen bringt eine Kräuter-Lauch-Mischung aus Shiso-Blättern und Schalotten. Öl aus geröstetem Sesam sorgt für die nussige Note.

Tsukune werden in der Regel über offenem Feuer gegrillt. In einer Eisenpfanne gelingt die Zubereitung allerdings auch das ganze Jahr hindurch. Möglich ist es auch, die Hackbällchen zu grillen. Damit bekommen die glasierten Klößchen eine dunklere Oberflächentextur, vergleichbar mit orientalischen Kofta oder griechischen Keftedes, die nicht auf dem Grill zubereitet werden.


Zutaten für 8 Stück

  • 10 Shiso-Blätter
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 600 g Hähnchenhackfleisch
  • 1 EL weiße Misopaste
  • 1 EL Sesamöl geröstet
  • 150 ml Sojasauce
  • 150 ml Mirin
  • 60 ml Sake
 
  • 90 ml Wasser
  • 2 TL Mascobado Vollrohrzucker
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz
  • Sesamöl geröstet
  • Pflanzenöl (zum Anbraten)
  • Shichimi Togarashi Gewürzmischung (zum Servieren)
  • Shiso-Blatt (zum Servieren)

Zubereitung

Die Shiso-Blätter übereinander legen, eng aufrollen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Das Hähnchenhackfleisch, die Shiso-Blätter, die Frühlingszwiebeln, die Misopaste und das Sesamöl in eine große Schüssel geben. Mit Salz würzen und vermengen. Die Hände mit etwas Sesamöl benetzen und die Mischung zu kleinen, ovalen Fleischbällchen formen. Anschließend dieTsukune auf Holzspieße stecken.

Sojasauce, Mirin, Sake, den Großteil des Wassers und Mascobado Vollrohrzucker in einen kleinen Topf geben. Die Mischung über mittlerer bis hoher Hitze aufkochen lassen. Die Stärke im restlichen Wasser anrühren und zur Soße geben. Ca. 1 Min. köcheln lassen und die Soße beiseitestellen. 

Eine gusseiserne Pfanne mit etwas Pflanzenöl über hoher Hitze erwärmen. Die Temperatur anschließend auf mittlere Hitze reduzieren und die ovalen Fleischbällchen von allen Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind.

Die Fleischbällchen mit einer großzügigen Menge der Yakitori-Soße bestreichen und weiter anbraten, bis die Soße glänzt und andickt. Die restliche Soße zu Tsukune servieren und die Fleischbällchen mit Shichimi Togarashi und Shiso-Blättern bestreuen.

Guten Appetit!



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